入行20载的厨师戚杨军，去年受粤菜师傅工作室启发后，创新地在将黄皮干加入传统粤菜焖猪手中，不仅获得美食大奖，更成为店内的“断市爆款”。他便是广州“粤菜师傅”工程的众多受惠者之一。一年多来，“粤菜师傅”工程在广州“遍地开花”，其中培训乡村“粤菜师傅”名，更成为乡村振兴的新引擎——不仅让戚杨军等一批大厨增加收入，更让吃货们闻讯而来，来了人气，旺了旅游。
11月22日，在第二届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业发展交流活动开幕之际，广州日报全媒体记者走进从化的城郊街西和村，参观坐落于此的广东省首个粤菜师傅培训室，探访其如何让厨师成为大厨、让常菜变为爆款，以及这“加工能力”的背后原因。
全省首个粤菜师傅培训室配备23名大厨“豪华教师团”
年7月，广东省首个粤菜师傅培训室落户广州的“后花园”从化区，位于城郊街西和村内。该培训室由区政府和企业共同打造运营，面积约平方米，并于去年9月26日正式启动并投入使用。一年来，通过“线上+线下”的联动报名模式，培训室已经举办了53期培训班（其中广州厨师26期，顺德厨师27期），培训人数超人次。
不足平的一间小小培训室，平均每月培训厨师逾60人次，更研发出百香果酱山药、蜜柚肉韭菜花炒银鱼仔、西和禄鹅、桔皮水晶鸡、瓦罉焗流溪鱼头这5道从化乡村菜品，扩大从化名菜内涵，通过餐饮业带动从化本土旅游业发展。
记者采访了解到，培训室虽小，却名厨汇聚，拥有雄厚的师资力量，包括邀请了“中国粤菜烹饪大师”“全国餐饮行业国家一级评委”黎永泰担任总顾问，广州市旅游商务职业学校烹饪与健康系主任、国家职业技能竞赛裁判员马健雄主持，更有23位来自广州知名酒店的总厨和烹饪大师组成“豪华教师团”。
与此同时，培训室的教学频率与质量均有保障，目前已实现了“周周有服务，月月有活动”。据悉，每一周，培训室都会邀请多名广州名家大师与广州泮溪酒家、珠岛宾馆、广州康莱德酒店、东方宾馆、白天鹅宾馆等星级酒店的行政总厨，到现场进行教学，不仅“送技术”，还会“送方案”，为当地美食的提质升级提供“一站式”整体解决方案。
案例一：融合本地特色食材创新菜式十一年“老字号”农庄再度兴旺
这天主持培训课程的老师是来自佛山顺德的郑国忠大厨。课上，郑国忠结合西和村当地的新鲜食材鱼和玫瑰花，创意烹制了西和玫趣鸡和西和鱼作等菜品。
“每一期来这里培训的学员，基本都学得很快。从化食材丰富，也给了我和学员们很多烹饪的灵感。”他说，以往学员们做菜比较传统，“鸡怎么做，鸭怎么做，都有特定的做法。”在粤菜师傅培训课上，经过讨论和交流学习，加上自己的餐饮从业经验，郑国忠称结合本地的生态食材，大家很快研发出受到食客欢迎的创新菜式。
“好像玫瑰花、火龙果、荔枝这些当地的特色产品，质量都很好。食材方面有保证，学员们只要烹饪的手艺有提升，做出来的粤菜味道都很好。”郑国忠告诉记者。
“粤菜师傅培训室的每一节课我都会来。”西和村何溪农庄老板周燕琼是培训室的“忠实粉丝”。在西和村经营农庄已经十一年的周燕琼，此前正苦恼于农庄的“转型”。从年十月起，她来到粤菜师傅培训室进修学习，至今已经参加四十多期培训。在周燕琼看来，在粤菜师傅培训室的收获巨大，包括农庄经营水平和菜品质量，都有了很大的提升：“我在村里开的农庄也算是老字号了。经过师傅手把手教导以后，生意比往年兴旺了许多，多了好多回头客。”
周燕琼告诉记者，自己在培训班上学到最拿手的一道菜叫玫瑰花鸡，不少游客“食过返寻味”：“以前我们农庄有道菜是电饭煲蒸鸡，反响比较一般。经过师傅点拨，加入了我们本地的食材玫瑰花，上色很漂亮，鸡肉也更加香滑。”
接受培训以来，周燕琼学会了玫瑰花鸡、西和醉鹅、荔枝柴碌鹅等多道新菜式，这些都成为农庄的招牌菜。她还参加了从化区劳动竞赛中式烹调式职业技能竞赛，她研发烹制的荔枝柴碌获得最受欢迎奖，铜盘鸡蛋酿豆腐获得优胜奖。
菜品好了，农庄生意也越来越好，不少游客闻名而至。“菜式多了，客源增加了，最旺的季节一天有50多桌，收入也水涨船高。餐厅营业额提升超过20%。”她表示，不仅厨艺有进步，在培训课还学到了餐桌礼仪、卫生规范，餐饮模式更加标准了。
案例二：厨艺精进水果入菜二十年厨师培训课上“点燃创意”
从事餐饮行业的戚杨军已经是一名资历超过20年的老厨师了。20年前，刚初中毕业的他在从化一家小餐厅打工，正式入了这一行，一干便是几十年。然而，从业时间久了，厨艺精湛的同时，他亦面临着职业“瓶颈”——菜式难有创新。
去年，从化区号召区内厨师们报名参加粤菜师傅培训室的学习，戚杨军立即报名，不料却被再次“点燃”了创意，打造出一道道爆款名菜。当时，给他上课的是从化粤菜师傅工作室主持人马健雄师傅，“先理论，后实操”这种课堂形式不仅让他与其他学员大呼过瘾，更接受到大厨“手把手”的厨艺传授。
“我印象最深刻的就是炖汤。”回忆起往日上课场景，戚杨军说，老师会细教选材、飞水，放多少水，材料的搭配等知识。每个学员实操，炖出来后自己讨论，老师再评论。
经过系统的学习，戚杨军发现很多以前的老菜式，只要稍加创新，就有完全不同的效果。比如传统经典粤菜焖猪手，以前只是放酱，现在他创新地加入了黄皮干，黄皮干焖猪手既养生又好吃，周末还经常卖断市。这道店内爆款菜不仅直接带动自家生意，还获得从化美食的大奖，更解决了水果入菜的难题。
“参加粤菜师傅培训室，最直接的效果就是餐厅营业额提升了10%。”戚杨军表示，更大的成就是通过这个最好的课堂，使自己的厨艺突飞猛进。
一年来广州培训粤菜师傅逾人次
去年11月，《广州市“粤菜师傅”工程实施方案》正式出炉。根据方案，广州将用三年左右的时间，深入开展“百人百店千人”行动，为广州乡村培养个粤菜名厨、家粤菜名店，个粤菜师傅骨干人才，并相继建立一批粤菜师傅工作室、推出一批乡村美食与乡村旅游精品线路，整体提升广州乡村旅游的餐饮服务水平。
记者了解到，一年过去了，广州“粤菜师傅”工程的培养培训已初具规模。一方面，发挥院校和企业两大主体作用，在13所市属职业（技工）院校开设粤菜烹饪类专业，在16家培训机构开办粤菜烹饪类工种，在从化区城郊街西和村、增城区正果镇成立“粤菜师傅培训室”。
同时，在广州市旅游商务职业学校、广州市轻工技师学院、广州白云工商高级技工学校建成3个省级粤菜师傅培训基地；在广州酒家集团股份有限公司越华分公司、广州市旅游商务职业学校、白天鹅宾馆有限公司建成3个省级粤菜师傅大师工作室。并给予每个省级培训基地万元、每个省级大师工作室15万元的一次性补贴。
另一方面，利用培训平台，大规模组织粤菜师傅培养培训，现有在校生人，去年以来共培训中式烹调师、中式面点师人次，培训乡村“粤菜师傅”名。此外，还坚持技能竞赛引领，先后夺得第十届穗港澳蓉青年技能竞赛烹饪类项目冠军、省首届“粤菜师傅”技能大赛（工匠组）总成绩第一名、首届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛二等奖，彰显了广州粤菜师傅的底蕴和实力。
广州日报全媒体文字记者吴阳煜、何颖思广州日报全媒体图片记者苏韵桦广州日报全媒体编辑唐欢