白灼虾这道菜。看菜谱，再简单不过了，新鲜的大虾，入水烫熟，摆盘，然后配合酱油豉油等蘸料呗？真正的白灼虾从来都不是这么简单的事情，里面的每一道工序，都大有学问。
首先是白灼这个概念，并不是简单的开水烫一下。白灼是广东粤菜的一种烹饪技巧，其特点是，在不破坏食材本来味道的前提下，将其烹制。多用于海鲜，时蔬的烹饪，因为这类的食材本身味道很有特点。白灼的烧水，并不是开水那么简单，也是要经过一些加工的。就那白灼虾这道菜来说吧，在烧水之前，首先要用葱白和姜片下锅，加少许的白酒，炒一下，然后才加入水。这道工序的作用不在于调味，而是要给虾去腥，专业的厨师都会在这一个步骤上下功夫，这道工序里葱和姜的比例至关重要，因为会直接影响到虾肉的口感，很多老厨师看似轻描淡写地烧了一锅水，但是实际上已经在细节上领先了。一般情况下，我们会使用料酒腌制的方法，给虾去腥，但这种方法同时也会破坏虾本身口感，而白灼的方法，可以在保证虾肉熟透的前提下去除腥味。
做好了准备工作，就可以烧水了。烧水也有技巧。不是简单的烧开，而是在锅里的水微微冒泡，断断续续的，大小如同螃蟹眼睛一般的时候，将虾肉下锅。这时候的水温刚好，不会过高，破坏虾肉的口感，也不会过低，导致虾没熟透。
最后一部就是蘸料，很多人只是简单的调配一碗醋就可以了，其实这并不是最好的选择。白灼虾的蘸料，要以海鲜酱油为基础，配合醋，白糖，鸡精，香油和芥末，最后把香菜切碎，均匀地撒在上面，如果你担心去腥的工序没有做好，也可以在蘸料里面加一点姜片。
海鲜是非常讲究料理时机和手法的食材，它的鲜味很容易流失，而流失了鲜味的海鲜，还不如牛羊肉好吃。所以白灼这种烹饪技巧，能够在烫熟虾肉的一瞬间，锁住鲜味，不让鲜味流失。将灼好的虾肉均匀码在盘子里，配一盘精心调制的酱料，放在那里就是一道美丽的风景。
吃的时候剥掉虾壳，白玉般透明的虾肉暴露在空气中，鲜香四溢，蘸一点酱料，口齿虾肉鲜香的汁水和酱料的酸甜，混合在一起，令人根本停不下来。
中国烹饪的的文化，博大精深，煎炒烹炸中的任意一项都有其背后的学问和技巧。很多看似很简单的菜谱，但是就是做不出饭店里的感觉。一方面是因为熟练度不够，另一方面，很多技巧其实是厨师的不传之秘，学会了技巧，在家也能还原酒店大厨的味道，你有哪些关于烹饪的小技巧，不妨在评论里分享一下。