赵仁良：择一事终一生原创江梅娟中国烹饪杂志
餐饮业一向有“勤行”之称。
在这个古老的行业中，那些勤劳勇敢的中国人用自己的聪明才智创造了一道又一道美味的佳肴，为我们的日常生活增添了更多五味之乐和欢聚气息。
有人说做厨师苦、累，但也有人乐在其中，因为他们对餐饮业爱得深沉。
赵仁良在餐饮业浸润近六十年，收获大奖无数，古稀之年仍坚持在一线。
他为我们分享了自己的勤行故事。
文/江梅娟
图/胡元骏
赵仁良上海人。元老级注册中国烹饪大师，年在上海和平饭店入行，年受上海锦江集团委派主理北京昆仑饭店上海餐厅30年，曾获得全国劳动模范、全国技术能手等荣誉称号，以及年度中华技能大奖等奖项，享受国务院政府特殊津贴，曾任北京昆仑饭店首席烹饪师，现主理北京励骏酒店濠江轩江南菜中餐厅。（图片提供/北京励骏酒店）
在古风气韵浓郁的北京王府井地区，励骏酒店三栋独具南欧设计风格的壮观建筑颇引人注目。今年5月，励骏酒店旗下的濠江轩以江南菜中餐厅的新貌重启，坐镇后厨的便是元老级注册中国烹饪大师赵仁良。
濠江轩大厅独特的穹顶设计令人印象深刻。（图片提供/北京励骏酒店）
从年在上海和平饭店入行，到年从北京昆仑饭店退休，继而于北京励骏酒店再续庖厨之缘，赵仁良的厨师生涯已经延续了57年。在濠江轩，本刊记者见到了身材挺拔、精神抖擞的赵仁良。
秉承“一个人的身体必须放在第一位，你没有健康什么都没有”的理念，赵仁良的生活很自律。每天早起先喝水再锻炼，比如做20分钟平板支撑，才去吃早饭上班，饮食上也注意营养搭配，又不沾烟酒，这些良好的生活习惯不仅让赵仁良保持了健康的身体，也让他在古稀之年能够与新生代厨师共同奏响厨房里的交响乐。
要学技术，学真本事
年4月，初中毕业的赵仁良进入上海市人民政府的机关局培训班，三个月后经分配进入上海和平饭店，拜著名厨师林九为师。
和平饭店是上海外滩的地标性建筑，曾有“远东第一楼”的美誉，接待过许多政界知名人士，见证了上海的百年风雨。年少的赵仁良和同龄人一样，带着一种自豪感去学习、工作，“生怕技术跟不上，一定要刻苦学习”。
说到师父林九，赵仁良连说了几个“很厉害”。当年和平饭店对厨师、服务员实施军事化管理，他们拜师还要饭店领导、师父和家长签订一份三方的师徒合同，赵仁良颇为可惜地说：“那份合同也不知道放在哪里了，不然也是一个历史的见证。”
“学技术，你肯定是要付出的。那时候忙呀，越忙我们越高兴。为什么？因为我们可以学到好多东西。我们都是主动去做，没有一个人偷懒，那时候都是很自觉的，就是要学技术、学真本事。”回忆起学徒生涯来，赵仁良的语气中充满了激情。
赵仁良介绍，当年和平饭店有三帮菜，分别是川菜、上海菜和粤菜，并分为炉灶、切配、凉菜、点心四个部门。“在一个厨房里实际上你都能学到。”赵仁良不仅要跟着师父林九学习制作粤菜，也会跟着做上海菜和川菜的师傅学习。“用现在的话说就是复合型人才，你既要懂配菜，又要会炉灶。”
刀工是中餐厨师特别重要的基本功，尤其是过去都讲究分档取料，没有好的刀工，很多菜就做不出来。赵仁良将其比喻为“像外科医生做手术一样解剖，入刀很准的”。学厨三年后要考试，其中有一项就是要求厨师在三分钟内将四两肉丝切成火柴棍粗细的丝，下刀要干净利落，不能有连刀；一只鸡的分档处理要求在两分钟内完成，鸡翅、鸡腿、鸡胸等各部位分得明明白白。
本邦熏鱼
“和平饭店出来的师傅刀工都是很厉害的”，赵仁良说这都是学徒时练出来的，“多少鸡鸭鱼肉在我们砧板上流过”。有次拍摄一档节目，他现场演示三刀整鱼剔骨——鱼肉非常平整地片下来，而且骨不带肉。他补充道，练刀工不仅仅是为了做好菜，也是为了合理利用食材，减少食材浪费，所以刀一定要下得很准。
一场大赛，打响海派菜招牌
上海菜素有“海派菜”之称。因工业发达、商业繁荣，上海吸引了国内外的诸多人才，餐饮业也迅速发展，上海本地菜虽然历史较短，但包容性较强，吸纳了国内不同菜系和外国菜系的特色，并结合当地需求进行改良，最终形成适合上海人口味的海派菜。
年，经过预赛、复赛等层层选拔，赵仁良入选上海市代表队，参加了在北京举办的第二届全国烹饪技术比赛。赵仁良回忆道，那次上海队以“海派菜”之名参赛，因为其融入了不同菜系的特色，受众面较广，故受到评委青睐，最终实现了团体前三名的目标，并获得诸多奖牌。该届比赛共设10枚三项全能奖杯，上海队的五名选手抱走了一半奖杯，赵仁良本人也收获颇丰：热菜金牌、铜牌各1枚，面点银牌、铜牌各1枚，冷盘铜牌1枚，以及1枚三项全能奖杯。
刊登于《中国烹饪》年第八期的“海阔天高任飞翔”一文
《中国烹饪》曾对赵仁良和他获得三项全能奖杯的队友做了采访，并以《海阔天高任飞翔》为题刊登在年第八期上。当时已是特级厨师的赵仁良对于中餐面临的挑战和未来的发展提出自己的见解。
“中国菜要发展，中国菜要在国际上真正保持‘烹饪王国’称号，必须坚持‘继承、发扬、开拓、创新’之路，换句话说，中国菜的发展方向，除了多加交流和提高广大厨师的科技文化水平外，还必须集众家之长，即以日本菜的精美装潢、西餐的科学营养配方，加上中国菜特有的美味，走向世界。”赵仁良的这一观点在今天看来，依然不过时。
深耕京城三十载
对于赵仁良来说，年不仅是得奖年，也由此开启了他人生的另一篇章。这一年，在和平饭店工作23年之后，受上海锦江集团（现锦江国际集团）的委派，赵仁良来到集团旗下的北京昆仑饭店，帮助筹备中餐厅的开业。原本他以为这只是三个月的外派，中间也曾因家人需要而回到上海，没想到这一待就是30年。
在昆仑饭店，赵仁良做的是上海菜，这在当时是个不小的挑战。因为那会国内物流远没有如今发达，很多新鲜的食材都没法及时运到北京。赵仁良说，当时的昆仑饭店董事长侣海岩很舍得投入，在上海派专人采购新鲜的蔬菜和特殊的食材，每星期空运两三次到京。此外，他还用“上海的味道”来料理当地食材。为了让服务员更好地在前厅向顾客介绍菜品，赵仁良每次出新菜都会让服务员尝试，并介绍背景知识。“任何一家餐厅的成功都有方方面面的因素，大家要各司其职。”他总结道。
茴香豆
“上海菜真正在全国兴起就是在北京昆仑饭店上海餐厅。”赵仁良自豪地说道。20世纪90年代初，上海餐厅的人均消费就达到元，成为当时北京最高档的餐厅之一，个餐位和5个包房都供不应求，“出租车司机都知道打车到昆仑饭店是去上海餐厅”。
在北京和上海这两大一线城市长时间工作过，赵仁良认为两地的餐饮业都很发达，但也各有特色：“上海比较理性，考虑性价比；北京大气，要讲排场。”
中国的蓝领必须走出去
近年来，中餐走出去成为业内热议的话题。早在20世纪八九十年代，赵仁良就曾先后赴罗马尼亚、加拿大、法国等国开展中餐的教学和交流。
20世纪70年代末至80年代初，根据中国和罗马尼亚年签署的科技合作协定，赵仁良作为中餐专家组的成员，来到罗马尼亚首都布加勒斯特的南京酒楼开展中餐的教学交流。其间，他还在当地参加了罗马尼亚国家旅游部和全国厨师协会举办的全国烹饪比赛，获得金烹奖，并被评为“最佳厨师”。赵仁良说这段时间的经历是他一生的荣耀。
在罗马尼亚，赵仁良一个人要带十几位外国厨师，他们都是从罗马尼亚各大饭店抽调的骨干。周一周三周五是教学时间，周二周四周六是练习时间。教外国人做中餐，最大的障碍有两个：一是语言，二是食材。
面筋塞肉
虽然有指派的翻译提供帮助，但为了提高沟通效率，赵仁良通过一本罗马尼亚语字典自学，在厨房里有不懂的就问外国厨师，6个月以后双方日常的沟通就没什么问题了。当时很多国内的调味品和食材都比较缺乏，没有酱油，他们就用炒糖色加食用油、红曲米等来调制酱油，“没办法，就要因地制宜”。
年，赵仁良获得第三届中华技能大奖（全国共10名，餐饮业仅一名）。同一年，原国家劳动和社会保障部组织中华技能大奖获得者和全国技术能手代表前往法国观摩表演。作为此次中国技能工人代表访法团的成员，赵仁良不仅对“世界上最懂吃的两个国家”之一的法国餐饮有了更深入的认识，还被法国蓝带厨艺学院聘为高级教官。
“中国的蓝领必须走出去，开阔眼界。”这是赵仁良多次走出国门后的最大感触。
做厨师，要做到“五多”
从厨五十多载，赵仁良一直坚持在一线工作。此番执掌濠江轩，他说是出于一种对烹饪的情怀，也希望自己“老有所乐”。不管是上灶翻勺，还是搓糯米小圆子，他都会亲自上阵，在一招一式的言传身教中为厨房后辈做表率。他笑着说：“厨师不做菜，你没价值的，必须要亲力亲为。”
酒酿桂花圆子
濠江轩原本主打粤菜，此次重张，请来赵仁良主理江南菜，这在粤菜云集的金宝街可谓独树一帜。赵仁良介绍说，这里的江南菜包含江浙沪的菜品，重点是江南风味和江南小炒。“酒店餐饮要和社会餐饮贴近，光靠高大上的食材是不行的。价格亲民一点，薄利多销，越是家常的，越是吃不腻。”
比如赵仁良特别推荐的应季黄鱼套餐，分为双人餐和四人餐，人均不到元的价位可谓大众亲民。选用每条四两的优质小黄鱼为主料，剔掉骨刺，以鲜美的黄鱼肉烹制出芙蓉黄鱼海参汤、鲜姜生炒黄鱼片、酥炸苔条黄鱼等五道黄鱼菜品，再配上三四款餐前小碟、油焖茭白时蔬和上海酱油炒饭，荤素搭配，营养均衡，口味亦很丰富。
黄鱼商务套餐（四人份）（图片提供/北京励骏酒店）
赵仁良将中餐厅的零点视为酒店的门面，认为这是厨师锻炼的基础。“厨师在这个基础上锻炼得技术成熟了，就可以去烧宴会菜，一点点提升上去。”如果顾客有宴请需求，他也按需定制菜单，让他们得到满意的服务。
在多年的从业生涯中，赵仁良始终重视食客的反馈，因为食客见多识广。“你要去琢磨他们的反馈。就像我师父说的那样：你要成功，就要吃得多、做得多、看得多、浪费得多，最后要交流得多。”
“做厨师这行，你必须要跟着这个时代走，要与时俱进，否则就是不进则退。”择一事，终一生，不为繁华易匠心。赵仁良的人生就是这句话最好的写照。
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语录
学技术，你肯定要付出的。
任何一家餐厅的成功都有方方面面的因素，大家要各司其职。
做厨师这行，你必须要跟着这个时代走，要与时俱进，否则就是不进则退。
赵仁良作品赏析
脆皮咸鸡
原料
净隔年老鸡，小葱，姜，芹菜，洋葱，香叶，白蔻，小茴香，花椒，干辣椒，鸡精，盐，白糖。
制法
将老鸡治净，用小葱、姜、芹菜、洋葱、鸡精、盐、白糖腌制一夜，放入加香叶、白蔻、小茴香、花椒、干辣椒、葱、姜的沸水中煮熟，捞起，放入冰水中冰镇，取出切件装盘即可。
制作关键
整鸡煮至肉熟且皮仍保持完整的程度。
点评
鸡皮洁白脆嫩，鸡肉咸香略有嚼劲，鸡味浓郁。
冲浪河鱼
原料
活河鱼，水发川竹荪，炸油条片，生菜叶，蛋清，盐，味精，白胡椒粉。
制法
将河鱼去头骨取肉；鱼肉批成薄片，洗净，加蛋清、盐、白胡椒粉调味；鱼骨用油煎香，倒入开水，熬成浓汤，过滤得鱼骨汤，加盐、味精、白胡椒粉调味，烧沸；将石锅烧热，放入腌好的鱼片、修成圆形的生菜叶、水发川竹荪、炸油条片，冲入烧沸的鱼骨汤即可。
点评
鱼片被滚烫的鱼骨汤瞬间烫熟，汤鲜似乳，肉嫩软滑，竹荪和炸油条片的口感碰撞颇有食趣。
校对
予津
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江梅娟
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