东北菜，或者说“辽菜”，不管宣传上怎么说，但是刘敬贤大厨才是“辽菜”真正的发明人。
辽菜是他在年参加全国烹饪名师技术鉴定会时发明的，原本他想说代表鲁菜，但是已经有山东厨师参赛，他再说自己代表鲁菜不像话，于是灵机一动，说自己是辽菜。
根据刘敬贤口述，当时工作人员根本就没有听过什么“辽菜”，登记的时候还觉得刘大厨挺奇怪的。
所以，我们可以认定，东北菜，也就是辽菜，发明于年。
同样，刘敬贤大厨也说过，辽菜脱胎于鲁菜，但是又融合了宫廷菜的特点，不同于一般的鲁菜。
年获奖的刘大厨
刘敬贤大厨在年全国烹饪名师技术鉴定会上力压曾国华这样名厨（朱德元帅私厨）获得全国十大名厨第一名，靠的就是“宫廷菜”——“兰花熊掌”。（作者坚决支持禁食野生动物）
当时评委之一，末代皇帝溥仪的弟弟溥杰就说这道菜当年他在“伪满洲国”里吃过，但是味道没有刘大厨做得好。
这道菜也是当时鉴定会上第一道满分菜。
之所以要给“宫廷菜”打引号，是因为这不是前清宫廷菜，而是“伪满洲国”的宫廷菜。
刘敬贤大厨的师傅之一唐克明老先生，当年曾经做过“伪满洲国”的宫廷厨师。
但是他老先生并不是鲁菜厨师，而是淮扬菜厨师。
唐克明老先生在做“伪满洲国”御厨之前，是在天津“江南第一楼”做厨师，这是一家南菜馆。
所以，刘敬贤大厨做的菜虽然以鲁菜为底，但是也融入了淮扬菜讲究高汤的特点。
那么，刘敬贤大厨在年做了哪些他心目中“辽菜”代表菜呢？
凤腿鲍鱼；
兰花熊掌；
游龙戏凤（海参与鹌鹑加高汤炖制）
红梅鱼肚；
这四道菜，除了红梅鱼肚外，主要食材和清末民国上流社会宴席菜——“燕翅席”没有什么区别，都是鲍鱼、海参、熊掌、鱼翅。
顺便说一句，刘敬贤大厨还有一道拿手菜是扒鱼翅。
为什么说熊掌也是“燕翅席”主要食材？这里有一个原因，当时虽然咸丰光绪年间结合鲁菜和淮扬菜特点的“燕翅席”已经“雄霸”清朝所有高端宴会，但是满人心里觉得不舒服啊，觉得这是被汉人压着一头了。
结果满人又发明了“烧烤席”，这里所谓的“烧烤”可不是今天我们说的撸串，而是在“燕翅席”基础上加几道野味和烧烤菜，以表示这是满人传统压倒了汉人的“燕翅席”。
所以，严格来说，刘敬贤大厨心中的辽菜其实就是“燕翅席”，也就是旧社会的“席面菜”。当然后来刘敬贤大厨接受采访时也说辽菜不仅有高端的鱼翅、熊掌，也有沈阳的妈妈菜（锅包肉）。
不过我也能理解刘大厨为什么这么说，毕竟上世纪八十年代开始，许多人都把“燕翅席”当成粤菜，一说吃高端的中餐就说吃粤菜；
刘大厨毕竟要为鹿鸣春上上下下那么多人负责，开始做家常菜也是迫不得已。
但是实话实说，今天我们耳熟能详的东北家常菜其实就是鲁菜家常菜或者是鲁菜家常菜的变种而已。
我一直主张一个观点，粤菜真的是托了改革开放的福，独占了“燕翅席”。
原本是天南地北高端厨师都会做的鲍鱼海参鱼翅，居然在民众的认知里变成了粤菜厨师的独门手艺，其他省份的厨师再怎么会做，也被认为是“学广东”。
说真的，别看粤菜如今这么大名气，真论顶级厨师，粤菜师傅在处理原材料、刀工、调味这些方面真的要差“少少”。
当年四大名厨之一，粤菜天王陈胜之所以屈居于川菜泰斗罗国荣之下，成了北京饭店总厨罗国荣的下属，居然是在处理鱼翅和海参上略逊罗大厨半筹；今天谁要是说广东第一厨师居然在处理鱼翅和海参上输给一个川菜厨子，可能大家都要觉得是笑话了。当然，陈胜大厨烹制鲍鱼的手艺，绝对是天下无双。
另外，年全国烹饪名师技术鉴定会上十大最佳厨师里没有一位广东籍厨师，反而有福建籍厨师。
好了，原本是介绍东北菜的，没想到说了这么多粤菜，当然，我对粤菜没有任何意见，我只是想说明当年鱼翅海参鲍鱼这些海鲜并不是粤菜厨师的专利，全国各地高端厨师都会烧制鱼翅海参鲍鱼。
之所以鱼翅海参鲍鱼成了粤菜独门招牌，主要还是改革开放后最先富裕起来的是珠三角地区，所以大家习惯性认为鱼翅海参鲍鱼是粤菜独家招牌。
如果当年改革开放是东三省率先富裕起来，那么今天大家一说鱼翅海参鲍鱼就会认为是辽菜独门招牌，而艇仔粥、白切鸡、烧鹅、烧腊这些家常菜才代表粤菜了。