读创/深圳商报驻佛山记者段煜第通讯员佛示范
11月22日，佛山市粤菜标准化示范店创建案例点赞活动，经过为期两周的推广后收官。该市顺德人家食府（大良黄金广场店）、味可道美食坊、佛山宾馆等8家餐饮门店的创建案例点赞人气最高，广受顾客好评。
今年上半年，佛山在全省率先启动粤菜标准化示范店建设工作，15家立项单位在该市近80家报名者中脱颖而出，从今年7月起开始了为期半年的建设工作。此举有助于促进佛山粤菜粤厨文化的传承、发展和创新，形成运用标准化管理提升粤菜餐饮服务质量的经验和案例。
佛山餐饮企业中引入了先进管理工具的不少，管理制度革新力度很大。国际ISO管理体系是被引入的工具之一。顺德人家食府（大良黄金广场店）是积极运用这一工具的典型代表。其建设单位佛山市顺德人家酒店管理有限公司借鉴了制造业成熟的管理经验，引入了国际ISO管理体系，目前已建立了《ISO-质量管理体系》《ISO-职业健康安全管理体系》和《RB/T-餐厅餐饮服务认证要求》），借助现代化体系管理标准工具，为企业的精益化生产与服务提供有效保障与支撑。
4D食品安全管理体系是这批示范店引入的另一大管理工具。所谓4D指的是做到4个到位：整理到位、责任到位、培训到位、执行到位，通过一系列标准化、流程化的服务管理体系，有效保障食物的出品安全与卫生。在佛山，过去“闲人免进”的后厨里，一场围绕管理标准化开展的变革早已如火如荼，“4D厨房欢迎参观”新招牌已挂到了佛山过半数示范店的显眼处，成为了佛山餐饮企业提升服务质量和水平的“金招牌”。顺德人家、味可道、顺德渔村、猪肉婆私房菜是其中的典型代表。
味可道（全称为广东顺德味可道餐饮管理有限公司）是顺德容桂第一家拥有4D厨房管理的餐饮企业。“每每有客人来咨询宴席预订，我们都会带他们到4D厨房来，走完一圈，这张订单就十拿九稳了。”其相关负责人说，在推进示范店建设过程中，将标准化建设工作与现有管理体系结合是味可道最重要的举措之一。佛山市顺德渔村饮食集团有限公司是顺德渔村（华侨城店）的建设单位，它将4D厨房现场管理体系、质量管理体系等模式方法，系统整合到企业标准体系之中，形成全方位粤菜餐饮名店运作机制。
作为粤菜的起源地之一，佛山的粤菜标准化工作开展得很早。从年启动至今，已先后制定发布了55项粤菜团体制作标准。年，顺德区联合行业协会、技术机构、粤港澳三地粤菜大师和企业，推动美食“湾区标准”制定。佛山5项美食标准成功被审定为“湾区标准”，佛山味道进一步走出佛山、走向全球。首批15家佛山市粤菜标准化示范店均不同程度地参与了上述标准的制定。如今，随着首批粤菜标准化示范店建设的推进，这些湾区标准、团体标准正快速落地生根，促进非遗文化、粤菜餐饮服务上新台阶。
借鉴吸收佛山美食标准化工作成果，顺德渔村积极采用了《广府菜烧鹅》《广府菜烤乳猪》《广府菜姜葱炒蟹》系列湾区标准，以及《盐油蒸和顺鱼》《顺德菜生炒菜远》等美食团体标准；同时，经过意见征集、调研研讨等环节，确立并制定了《薄荷酱煎罗氏虾》等六项粤菜美食企业标准。
猪肉婆私房菜则通过重新梳理自身的粤菜名菜（点）及特色菜，制定了《银杏猪肚汤》等8项企业标准，执行了3项粤菜湾区标准、1项粤菜团体标准，目前已经推出的粤菜标准菜式已达到12项。广东盈香生态园是国家4A级旅游景区，它曾参与制定《高明濑粉》等多项菜式团体标准，同时也是国家旅游服务业标准化试点，广东省现代服务业先进标准体系试点。其相关负责人说，以盈香生态餐厅为载体，这家企业优选了高明的特色农产品，制定了《高明葛扣》《蜜菊豉油鸡》《香茅碌三洲黑鹅》等5项企业标准，同时，落地执行了湾区标准《四杯鸡》和团体标准《高明濑粉》，把菜品标准融入到了现有的餐饮服务企业标准中。
通过示范店的建设，不少餐饮企业开展了服务流程的重新梳理，有效提升了顾客的用餐体验。佛山宾馆（即佛山皇冠假日酒店）是佛山市首家五星级饭店，在大型宴会上积累了丰富的经验。在示范店建设过程中，它精选了“极品富贵鸡”“金蒜爆肥牛”和“爽爽青瓜饺”等经典菜式，完成了标准的编制和公示。同时，从日常餐饮服务、商务零点和各式宴会服务等多个方面着手，重新梳理了服务流程，全面提升餐饮服务的质量。
聚豪餐饮扎根佛山市南海区，目前拥有三间分店（平地店、桃园店、丹灶店）。作为佛山市粤菜标准化示范店建设单位之一，聚豪餐饮已制定八个粤菜菜品的企业标准，分别是《纸包骨》《茶香鸡》《万福素盆菜》《万福肉盆菜》《生财有米猪》《陈皮蒸泉水鸭》等。从提高顾客对菜品认识等角度出发，该店设置了新的标准化流程：上菜时，由专人或以卡片文字的形式，介绍标准化菜品的创作灵感、历史渊源、原料选材要求、最佳食用方法等，让客人更多了解到菜品的“故事”。（封面图由顺德人家食府提供）审读：王叶林