三虾桂鱼丝
“三虾桂鱼丝”取清白的桂鱼丝及青条虾的虾脑、虾籽、虾黄为主料，前者滑散入盘、后者入锅熬香，两相组合成菜，出品黄白相衬，光彩靓丽，口味清鲜，鲜嫩的桂鱼丝细滑似面条，上桌后常令门客“傻傻分不明晰”。
提早预制：
1、大桂鱼屠宰治净，剁下鱼头，去骨去皮，将鱼肉洗濯清洁后放入保鲜盒中，入冰箱冷冻3天。
2、将冻好的桂鱼肉掏出天然解冻，顶刀切成直径约3毫米的长丝后纳盆，每15斤桂鱼丝介入小苏打克、盐克、白糖30克一齐抓拌平均，饧发30分钟。
3、将饧好的桂鱼丝放细流水下洗濯3-4小时，捞出后用毛巾吸干表面水份，纳盆后加生粉克、味精克、蛋清10个、小苏打70克、盐50克抓匀上浆，倒入清油封住表面，入冰箱冷藏，连续饧发4小时。
4、将桂鱼丝掏出，每克为一份，分装好此后入冰箱冷藏保管，随用随取。
5、东海青条虾屠宰治净，掏出虾脑、虾籽、虾黄（每斤虾约能出70克，虾肉可用于制做虾胶）搀和入碗待用。
走菜过程：
1、取预制好的桂鱼丝一份，下入二成热油中滑散，捞出沥油，摆入盘中。
▲提早预制好的桂鱼丝。
▲桂鱼丝下入二成热油中滑散。
2、搀和好的三虾70克纳盆，加葱末、姜末各5克、鲍汁5克、蚝油3克、胡椒粉1克、味精1克、香醋1克及适当水淀粉一齐调拌平均兑成碗汁。
3、锅下底油烧至四成热，倒入兑好的碗汁，大火烧至冒泡，浇在桂鱼丝表面即成。
制做关键：
1、制做此菜最佳筛选每条重约5斤的大桂鱼，个头过小的不易出丝。原本，个头大的桂鱼成本并不高，比通常桂鱼还要廉价几块钱。时时1斤桂鱼能出2两半的鱼丝，鱼骨、鱼头号下足料可用来熬制鱼汤。
2、抓拌上浆时，力度要轻，防止将鱼丝弄断。
3、鱼丝滑油时，油温不宜过高，不然会使资料变老，时时以二成热为好。
红葱腊味蒸农户鸡
此菜采用克己的腊肉香肠搭配清远鸡、干葱一齐蒸制，腊香味融入鸡鲜味，好吃而不寡淡。
制做过程：
1、广东清远鸡屠宰治净，剁成小块后归入盆中，每克介入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少量干淀粉抓匀上浆。
2、克己腊肉、香肠各50克离别改为薄片。
3、取腌好的鸡肉块克盛入盘中垫底，上头摆放香肠片、腊肉片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。
4、锅下花生油20克烧热，放入青红椒片各5克、香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
芦蒿生啫肚尖
用芦蒿配以肚尖、沙葛，成菜兼具葱茏、清白、透亮三色，嘹亮、爽脆、甜脆三重口感，是一路非常不错的春天好菜。
制做过程：
1、片掉肚尖的筋膜，洗净后斜刀片成薄片，加姜汁、盐、味精、生粉抓匀腌制30分钟，入开水飞水，捞出控干水份。锅入宽油烧至三成热，下入肚尖加紧滑油定型，捞出控油备用。
2、锅留底油，下姜蒜片各5克、野山椒10克炒香，下入芦蒿段克烈焰快炒至断生，往锅壁上淋入少量净水，水蒸汽片时升腾构成锅气，下入沙葛条（沙葛又叫凉薯，光彩清白、质量脆，可用山药或鲜天麻接替）50克、处置好的肚尖克，调入盐、白糖、味精，连续快炒20秒，勾薄芡、淋鸡油即成。
黄椒千岛湖头鱼
此菜在广州南航明珠大客栈的全鱼宴中，点击率位列第一，月销量在份以上。为了让鱼头越发鲜美，大厨杨禧操纵了两大隐私兵戈：
第一，在制做颠末中浇入梅州客家娘酒，不光去腥，况且颠末沙锅内的蒸汽轮回，甜蜜的酒香渗入鱼肉中，别具韵味。
第二，大厨买来制品黄椒酱，与新鲜的黄灯笼椒、蒜子等从新熬制，并介入海珍酱、蒸鱼豉油提鲜，与市道上出售的黄椒酱比拟，这款克己酱光彩鲜明，辣度柔弱，黄椒和蒜子的芬香更浓烈，保存了鱼头正本的鲜味。
制做过程：
1、千岛湖花鲢鱼头克斩成大块，包入毛巾内吸干水份后纳盆，放色拉油15克、海珍酱10克、鸡精5克调拌平均待用。
2、沙锅入底油烧热，下姜块90克、蒜瓣30克煸香垫底，放入白洋葱片50克、鲜紫苏叶15克，将千岛湖鱼头块平铺入锅，淋娘酒50克、生抽30克、蒸鱼豉油20克，加克己黄椒酱80克，加盖焗10分钟，走菜前撒适当葱花、红、黄椒粒即成。
▲此菜用到的整个配料。
▲千岛湖花鲢鱼头斩成大块，包入毛巾内吸干水份。
▲鱼块纳盆，淋色拉油、海珍酱等调拌平均。
▲沙锅入底油烧热，下姜块、蒜瓣煸香垫底。
▲放入白洋葱片、鲜紫苏叶。
▲将千岛湖鱼头块平铺入锅。
▲淋入娘酒。
▲舀入克己黄椒酱，加盖焗10分钟。
▲走菜前撒适当葱花、红、黄椒粒修饰。
娘酒：
属梅州客家特产，是本地女子临盆后坐月子时用于滋养的一种黄酒，故名“娘酒”。客家娘酒将糯米做为重要资料，以天然酒曲发酵而成，酒色红褐透亮，味道苦涩醇美，酒精含量较低，既能直接饮用，也能够做成客家娘酒鸡、娘酒炖鲫鱼、娘酒圆子等滋养好菜。在制做此菜时，假设找不到正统的客家娘酒，也可将醪糟汁与花雕酒按1∶1兑匀接替。▲客家娘酒
海珍酱：
从虾、蟹、鱼等海产中讨取制成的酱料，光彩金黄，质量比蚝油稀疏，有复合型鲜味，可用于海鲜水产类、蔬菜类菜品的烧、焗、扒等烹饪技法。▲海珍酱
椒麻脆皮鱼鳔
鱼鳔味道寡淡且不易入味，此菜先将其裹脆皮糊炸至概略金黄酥脆，再与青花椒、干辣椒一齐翻炒，撒克己的椒盐粉，给予了鱼鳔鲜香麻辣、外脆里韧的别样口感。
批量预制：
花鲢的鲜鱼鳔入高压锅，加适当葱段、姜片，倒入净水淹没，加盖压5分钟后掏出改为片备用。
制做过程：
1、低筋面粉克、生粉40克、盐4克、泡打粉2克纳盆，介入净水克、蛋清40克、玉米油30克调匀成脆皮糊。
2、取鱼鳔片克加适当生粉裹匀，再拖一层脆皮糊下入六成热的宽油中炸2分钟捞出，待油温抬高至八成后复炸30秒捞出，再将鲜青花椒30克入油炸香。
▲下入宽油中炸至金黄。
3、净锅滑透，下蒜片、小米辣椒圈各8克、葱段5克、洋葱丝3克、姜片2克煸香，再下炸香的青花椒以及干红指天椒10克翻炒几下，添香菜段15克，倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉10克，淋花椒油15克翻炒平均，盛入盘中即成。
▲净锅滑透，倒入蒜片、小米辣椒圈、葱段、洋葱丝、姜片煸香、再下炸香的青花椒。
▲下干红指天椒翻炒几下，介入香菜段。
▲倒入炸好的鱼鳔，撒椒盐粉，淋花椒油翻匀装盘即成。
菊花清榄炖螺头
炖汤是粤菜中的菁华，本地常喝的汤品不下百款，比如相思草炖横脷（即猪的胰脏）、海玉竹瑶柱炖海螺、养肝草炖水鸭、青橄榄无花果炖鸡足、凉瓜黄豆炖鲜鲍、西洋菜炖鱼唇等等，所用技法均为“炖”，工夫长达两三个小时，充足析出食材的呈鲜物资，汤的口感清润鲜美。
这款菊花青榄炖螺头合并了秋菊的香、橄榄的甜以及瘦肉、螺肉的鲜，具备清热、生津、利咽等工效。
制做过程：
1、土猪瘦肉切成核桃大的块，入开水汆透，捞出备用。
2、冰鲜美国螺头入温水浸泡解冻，捞出后纵向切成厚片。
3、锅下底油烧热，介入少量葱段、姜片炒香，放入螺头块翻炒平均，烹入少量料酒去腥，捞出后用温水微微冲一下，去掉有余料头和油分待用。
4、炖盅内介入瘦肉、螺头、青橄榄和干秋菊，贯注矿泉水至九分满。
5、加盖放进蒸箱，以蒸汽炖3小时，掏出便可上桌。
产物推举
江丰江村黄清远鸡
规格：1*22kg
特征：光彩透亮、肉嫩、皮滑、香味纯粹、鸡味实足，回忆无尽，广东白切鸡、叫花鸡的极品资料鸡。
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天天下昼4：00-6:00延续欣喜，不见不散
快听，菜在说甚么……
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