原创褚宏辚中国烹饪杂志
文/褚宏辚
图/张洋
去江西前，觉得要看乡土菜；到江西后，才知应探文人菜。文人菜与乡土菜交融的赣菜，是一个有着丰盛物产和文化底蕴的宝藏菜系，只是被时间掩盖了曾经的风华。
井冈山图/褚宏辚
江西是江南的鱼米之乡，古有“吴头楚尾，粤户闽庭”之称。其三面环山，一面邻水，毗邻长江，平原坦荡，水系发达，赣江、抚河、信江、修水、饶河五河之水纵横全省，鄱阳湖更是中国最大的淡水湖，水产特别丰富，以九江鱼席为代表的水产菜肴是赣菜的一大特色。江西地质丘陵多山，因此山珍野蔬品种繁多。再加上江西气候四季分明，田湖相依，土地肥沃，四时蔬果特别丰富，为赣菜提供了广阔的食材基础，历史上赣菜就有“嘉蔬精稻、擅味八方”的美誉。
近日，《中国烹饪》杂志记者一行来到山水之间的江西，探访九江、抚州、吉安这三座昔日人文鼎盛之地的餐饮市场和地产风物。
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九江：浔阳鱼宴最上头
白浇雄鱼头
餐桌慢慢转动，一盘硕大的白浇雄鱼头被小心翼翼地端上桌，对九江菜的认识就从这道菜开启。说是“白浇”，实则并非颜色清淡，反而料汁色泽浓重。相传白浇雄鱼头起源于朱元璋时代，后经历代名厨改良，成为九江传统鱼宴名菜。九江市餐饮行业协会会长钟云峰介绍道：“这是一道典型的九江菜，有冷浇、热浇两种手法。将鱼蒸至断生后，浇上调好的卤汁，再入蒸箱蒸熟。”这道菜首先要求鱼质要好；另一关键点是汤汁调料的比例搭配，盐、酱油、醋、糖、姜、蒜、葱、辣椒粉等的比例不可差一分一毫，成菜鱼肉口感鲜嫩，醋香味浓，非常考验厨师功力。
追寻文人古韵的江洲大院
九江古称浔阳、柴桑、江州，“浔阳鱼宴”久负盛名，因其襟江带湖，是众水汇聚之地，以烹制淡水鱼类见长。在钟会长看来，因特殊的地理位置和历史因素，九江菜在赣菜中“显得比较跳脱”。古时这里文人墨客聚集，李白、王维、陶渊明、黄庭坚、周敦颐、苏轼、陆游、朱熹等都曾流连于此，唐朝诗人白居易在此留下长篇乐府诗《琵琶行》。文风盛行晕染得九江菜自古带有书卷气，如浔阳鱼宴用鱼肴拼成的“浔阳八景”有不同版本，其中有浪井涛声、古港新姿、波映烟水、塔影锁江、琵琶古亭、周瑜点将、能仁古塔、陶公五柳等，将风土人情、浔阳景致浓缩于尺盘寸碟中，极为雅致。
庐山牯岭镇
如今的九江菜则多因近现代的世事变迁融合了周边地区菜系特色。从年《中英天津条约》后九江成为通商口岸，到后来诸多重要历史人物在庐山主持政事，各地名厨汇聚于此，特别是淮扬菜名厨众多，使九江菜深受淮扬菜影响，刀工精细，口味较其他赣菜更清淡。
九江市餐饮行业协会执行会长陈晓
很多九江当下的实力派厨师都曾学艺于庐山，从业30年的陈晓就是其中一位。生长于九江的他步步积累，如今身兼数职，现任江西省烹饪餐饮行业协会执行副会长、名厨专业委员会主席，九江市餐饮行业协会执行会长。据陈晓介绍，近十几年来，九江菜吸纳了川菜、湘菜、楚菜的口味和技法，融合之势明显。年，他在九江新城区主持创立江洲大院，以园林场景打造精品赣菜，承袭九江鱼鲜菜肴之传统特色，推出浔阳鱼席、江洲全鱼宴，其中包括白浇雄鱼头、红烧鳊鱼、香酥刀鱼、鲶鱼炖豆参、蝴蝶鳝片等颇具地方特色的传统菜和创新菜。
近年来，九江餐饮市场竞争激烈，呈现出三大特点：一是鱼馆品类更为细分化、专门化，如鮰鱼馆、鱼头捞饭、河鲜城等；二是餐饮店面两级化发展，要么是超大型餐饮门店，要么是短平快的快餐门店；三是社区店增多，随着新城区的开发，城市区域变大，城市交通拥挤情况加剧，餐饮品牌已重视区域布局，增加社区店，满足人们用餐便利性的需求。
抚州：临川藕丝已似梦
临川藕丝图/褚宏辚
行至抚州，来到和味楼。一盘糯白色点缀翠绿葱花的临川藕丝上桌，精致婉约，乃抚州名菜。
和味楼创始人熊军介绍道：“此道藕丝一斤藕只取三两，将外层无孔处切细丝，刀工细腻，现做现切，加入猪油、鸡汤烹制。”
抚州古称临川，一个有梦有戏的地方，这里才子名士灿若星河，王安石、曾巩、晏殊、晏几道、陆九渊、汤显祖等都是抚州人。年前汤显祖的《临川四梦》惊艳了古今，波光粼粼的抚河边，戏台上下从未冷清，如那藕丝清丽白糯，虽断亦连。
抚州和味楼创始人熊军
生长于抚州的熊军有着昔日文人的才情，在近30年的餐饮生涯中一直根植于此。在他看来，正是因为江西自古文人辈出，才促进了赣菜的发展和兴旺。历史上的赣菜是开放的，学习和吸收了其他地方菜系的精华，博采众家之长，经历过沧桑的磨砺而传承光大，并在宋朝发展至鼎盛。但从明代以后，赣菜开始走下坡路，战乱导致经济倒退，人文之风衰落，甚至导致部分烹饪技艺失传，出现传承断层，留下更多的是生命力顽强的乡土菜。
和味楼味府店
和味楼承袭了文人菜、乡土菜的传统，并依当代人口味进行创新融合，现有五家分店，今年新开的味府店是和味楼的大众品牌。熊军认为，未来小店连锁是主流发展模式，大店则是要有非常合适的地理位置和硬件条件才会考虑，“毕竟抚州不是一座人口流动性大的城市，消费群体有限”。
浒湾油面
为了寻访地方土菜，熊军带我们驱车前往金溪县浒湾镇，那里有一种堪比藕丝之细的油面。进入浒湾镇，便看到一排排白色线丝般的油面临街而立，洁白细腻的面丝高高挂起，在阳光下散发淡淡的麦香，这就是浒湾油面。其采用上等能承受拉力的优质面粉，以及茶油或麻油、盐、鸡蛋等原料，按照不同季节严格配方，历三期发酵，经手工精制、微风晾干而成。
老房子酒家
鸡汤油面
在浒湾镇的老房子酒家，老板将煮好的油面放入鸡汤中，撒点葱花，即是美味。当地人每逢寿诞、婚嫁、添丁都会吃上一顿油面，有长寿、喜庆、吉祥之意。这家店的老板在十年前用五万元买下这栋有近百年历史的房子，房屋内部全为木结构，宽敞规整，仍保留着时代的印记。后来，他在这里开起小菜馆，就地取材，用家常手法做一些当地土菜，如清炖老母鸡、炒葫子干、目头芋头汤、鸡汤油面等。这份家业全由一家人操持，老板的经营态度也很家常：“有生意可赚些钱，有时没客人闲散一点也无妨。”
吉安：庐陵寻味多宝藏
进入吉安市，眼前的场景完全出乎原本的想象，高楼林立，街道宽阔，空气清透，一座崭新干净的现代城市呈现眼前。
悦宴楼
年创立的悦宴楼是标准的商务宴请餐厅，现代的场景仍保留着地域风味的内核，在装盘上更追新一些。餐前的两款开胃凉菜很特别，分别用青蒜根和当地柚子的柚皮拌制，辣而爽口。肉丸石耳汤采用井冈山出产的石耳，与猪肉丸做成汤，丸子不是半成品，每天早上由厨师现做，将拌好的肉馅握成肉团再按扁，放入加有汤的砂钵中，提前炖制。清炒莴麻叶有油麦菜的味道，但更为清香，在当地黄鳝炒莴麻叶是经典搭配。米饭南瓜汤、四星望月等是江西红色餐饮的代表。这些菜品基本都保持手工操作，因而风味感十足。
米饭南瓜汤、泰和乌鸡
吉安古称庐陵、吉州，素有江右望郡之称，是江右文化发源地之一，苏东坡曾有诗云：“巍巍城郭阔，庐陵半苏州。”位于吉安西南的井冈山不仅提供了天然的山野食材，也赋予了当地餐饮红色文化的特色。
吉安韶山西路农贸市场
第二天清晨，我们来到位于吉安韶山西路的农贸市场，紫脚板薯、鱼丝、土胡萝卜缨、苦栗豆腐、野韭菜、妯娌米果、霉鱼……各种乡间山野食材让人目不暇接。此行在江西三地走访了三个菜市场，以吉安菜市场的地域特色最为突出。“倚赖于得天独厚的自然环境，吉安物产丰富。这种手指长短的胡萝卜是当地的土胡萝卜，旁边则是胡萝卜缨，味道特别鲜。”吉安市餐饮烹饪饭店行业协会（以下简称“吉安烹协”）会长肖普生一边带着我们逛菜市场，一边讲解道。
吉安市餐饮烹饪饭店行业协会会长肖普生
一个摊位上的盆子里装有粘着辣椒粉的鱼肉和鸭肉。厨师出身的肖会长告诉我们，这是永丰霉鱼、霉鸭。霉鱼借鉴了霉豆腐的做法，有晾霉、鲜霉两种，我们看到的这种属于鲜霉。随后他挑选了几款当地特色食材，带我们来到吉安特色餐厅鲜活庄园，亲手做了一顿吉安早餐。霉鱼则由鲜活庄园的厨师长来烹制：先用油煎熟煎干，部分盛入盘中以便直接食用；另一部分留在锅中，烹少许当地的糯米酒，加盖中火焖四五十秒。一种霉鱼，两种吃法。一会儿功夫，吉安炒粉、汤粉、清炒土胡萝卜、牛肉汤、清炒大青菜、永丰霉鱼等纷纷端上桌。炒粉喷香，胡萝卜清鲜香甜，牛肉汤暖身，直接煎制的霉鱼干香微辣，肉质经腌制发酵更为紧实，用糯米酒焖过的霉鱼则酒香微甜，肉质微润，地道有味，夫复何求？
一顿地道丰盛的早餐
肖会长送给我们一本《庐陵菜谱》，这是吉安烹协前任会长黄承远与他们历经几年时间，探访吉安各乡镇村落、考察各地域特色菜品和小吃的做法后汇集而成的。翻看菜谱，可见吉安菜品的一个显著特色是冠以地名，如登龙粉芋、三杯泰和乌鸡、永新血烧鸭、东固山霉鱼、遂川板鸭、万安烧草鹅、井冈笋丝等，可见吉安物产之丰盛。
从另一方面来看，吉安虽有丰富的食材资源，但局限于区域，品牌化不够成熟。很多食材风味独具，但因产量有限，流通推广性不强，仅适合个性化餐厅使用。一些可量产的食材如要获得更大力度地推广，还需加强产品标准化和流通资质的构建。
从地图上看，江西相邻六个省份的菜系，除湖北菜外，其余的徽菜、浙菜、闽菜、粤菜和湘菜全部位列“八大菜系”，被强菜系包围的赣菜存在感相对较弱。在《中国烹饪》记者看来，深层次的原因是周边强菜系的五大省份经济发展各具优势，经济发展相对弱势的江西制约了其菜系的发展空间。同时，江西餐饮业也相对处于包裹内收的状态，当地品牌企业多安于本土。如果要提升赣菜的影响力，需抱以更专注的心态，营造更开放的状态。
实际上，江西有着得天独厚的物产和人文底气。浔阳、柴桑、临川、庐陵……单是这些古称就可见江西曾经的文韵气息，曾经的文人辈出造就了赣菜的历史文化底蕴。在这个宝藏地域，以庐山、井冈山、鄱阳湖、长江为代表的名山大川蕴藏着丰富的物产资源。对于江西以外的餐饮人来说，这里丰富的食材和地域烹饪特色值得探访发掘；对于江西本地餐饮人来说，应