介绍几种粤菜的煎制烹调法，和食友们分享一下。如：软煎法的技术要求，据传统的制法是很讲究的，在上粉方面首先要做到粉薄而带湿。再用中慢火煎至两面金黄色再加人调好的碗汁，这样制作出的软煎菜式，能达到体积大，身松软而肉鲜滑，如上粉不恰当，用火太猛或以多油炸之，则会出现肉料体积小，身干焦而色差。
蛋煎法蛋在粤菜中，有软炒法和蛋煎法两种。软炒法是取其嫩和滑，而蛋煎法则取其甘香。所以两种制作方法有其不同的特点。蛋煎法有用生料腌过，拉油后放入蛋内调味，后以文火煎至两面呈金黄色。也有用熟料同放在蛋内调味后，以慢火煎至两面呈现金黄的。两种制作其特点一样，而制法不同。
例如：大良煎虾饼。用料：腌好的虾仁4两，净蛋6两，味粉1钱，盐5分，生油1斤5两（耗油2两）制法：先将虾仁拉油至熟，放在调好味粉，盐的蛋内拌匀。猛火烧镀下油，将蛋和虾拌匀放进镀中，用慢火煎至两面金黄色上碟。
蛋煎猪脑。用料：猪脑4副，净蛋6两，精盐1钱，胡椒粉2厘，姜片2钱，葱条2条，生油2两，酒1钱，味精1钱。制法：先将猪脑用牙签挑去血筋，洗净放在钵（或碟）内，面加姜、葱、酒、盐上笼蒸熟。取出去净水份。放入蛋中，加上味粉，精盐拌匀。猛火烧下油，放入蛋脑用慢火煎至金黄色，上磔便成。
又如：芙蓉虾、芙蓉蟹、芙蓉瑶柱、芙蓉蛋等煎法均相同，其区别在于配料不同，如芙蓉虾，是跟笋指甲片，菇片等，而芙蓉瑶柱，芙蓉蛋是跟笋丝、菇丝等。（但芙蓉蟹在传统制法上也有丝料）煎蛋时要将蛋覆至3成熟再平铺开来，跟着下油煎至两面呈现金黄色便熟。如初煎时不是将蛋复，则会出现外表虽然呈现金黄色，而内不熟，甚至煎好上碟后，便有蛋浆流出，这就不符合要求。
干煎法和湿煎法。例如：干煎虾录。配料：剪净的大虾1斤，隐汁3钱，茄汁7钱，盐5钱，糖1钱，味粉1钱，麻油3厘，胡椒粉2厘，生油1斤5两（耗油1两5钱）。制法：先将剪好的大虾洗净，滤干水份，大只的切为三段细支的切为二段。先将麻油、胡椒粉、隐汁、茄汁糖调成碗芡汁。猛火烧镀下油至七成油温（℃－℃），放入虾炸至八成熟时捞起，去油，跟着放入虾调人入碗汁，略煎，上碟便成。
湿煎虾录。用料：剪净的大虾1斤，姜米3分，蒜蓉2分，葱米2分，茄汁6钱，盐1钱5分，味粉1钱5分，糖5分，湿粉2钱，酒3钱，二汤2两，油1两5钱。制法：将改浄大虾洗净，斜刀切2件（大的切3件）。2猛火烧镀下油，放入虾碌，用慢火煎两面，再放二汤，料头，茄汁，麻油，胡椒粉，糖加盖焗至熟，再调人湿粉拌匀加尾油上碟（大红芡）。
煎封法一般适用于鱼类较多，将生料用生抽，盐腌过后用油慢火煎透，再加料头，上汤（或汁）调芡淋在面上。例如：煎封鱾鱼。用料：鱾鱼一条（约1斤5两）姜米3分，蒜茸3分，葱米3分，姜汁酒3钱，糖3分，生抽2钱，麻油3分，胡椒粉3厘。制法：先将鱾鱼用姜汁酒、生抽腌约20分钟。猛火烧镀下油，将鱼放进镀中，用慢火将鱼半煎炸至两面金黄色去油铲起，跟着放人料头下鱼，赞酒，封入煎封汁，加盖封至熟。调入麻油、胡椒粉、湿粉，拌匀加尾油上碟。注：《煎封鲍鱼》用料制法相同。
煎酿法有酿虾胶（即百花），有酿猪肉（即肉百花），虾胶多是酿于鸡皮，香菇，或去骨的鸭掌上，肉百花多酿于辣椒上，用慢火煎至熟，用蟹肉、蟹王或推芡淋上的，也有再放下镀略炯的。例如：百花煎酿鸭掌。用料：折净鸭掌24件，虾胶7两2钱，生粉5钱，味粉1钱，短菜远3两，上汤1两5钱，麻油3分，胡椒粉2厘，湿粉2钱，生油1斤5两（耗油2两），老抽5分，盐5分，绍酒3钱。
制法：将鸭掌滚过，用白毛巾吸干水份，然后在鸭掌掌心上干粉。再酿上虾胶，成琵琶状。猛火烧镀下油，端离火位，逐只放人镀中（虾胶在底）然后端回炉上用慢火煎至金黄色（熟时）倒在笊篱里，齐叠在碟中，将菜远加盐煸炒至刚熟拌边。再洗镀下油。跟着赞酒，加上汤，味粉，麻油，胡椒粉，老抽几滴（取其色）最后调入湿粉勾芡加尾油淋在鸭掌上。
百花煎酿鲜菇。用料：虾胶7两2钱，香菇冧（顶部24件），生粉3钱，味粉1钱，上汤1两5钱，麻油3分，胡椒粉2厘，湿粉2钱，老抽3分，酒3钱，盐5分（滚鲜菇用），生油5两（耗油2两）。
制法：将香菇滚过，用白毛巾吸干水份。然后在每个香菇顶内膛拍上生粉，再酿上虾胶使成圆形。武火烧镬下油，端离火位，将酿鲜菇逐个放入镀中，（虾胶在底）然后端回火位，用慢火煎至金黄色，倒在笊篱里，齐叠在磔中，跟着赞酒，加入上汤，味粉，麻油，胡椒粉，生抽（取其色）最后调入湿粉，加尾油淋在菇面上便成。
小伙伴们，你喜欢煎制的菜肴吗？