中国菜系主要可依地区分为八大菜系，分别是鲁菜、粤菜、川菜、闽菜、浙菜、苏菜、徽菜与湘菜。其中具有比较重要影响力的则是川、鲁、粤、苏，又被称作四大菜系。各种菜系的食材用料、调味口味、烹调方式虽然是从古代开始慢慢发展而来，但直至近代，随着交通越趋便利，人员的流动，造成不同菜系的相互交流，在交流的同时也区分出菜系之间的不同，于是有了所谓的四大菜系、八大菜系甚至十大菜系的说法，各的菜系之中又有支流。
国画大师也是美食家的张大千说：“三江流域形成了三大菜系。一是长江上游的川菜、二是黄河流域的北方菜、三是珠江流域的粤菜和闽菜。北方菜取菜于陆，闽粤菜取菜于海，四川菜则兼得其盛，融汇了全国各地多种菜系的优点，这就是为什么说川菜适合南北食客口味的原因。”例如我们今天要谈的川菜，在四川，川菜可分为上河帮、下河帮与小河帮。
这三个川菜流派顾名思义与河流有关，上河帮是位于长江上游成都风味的川菜，又称“蓉派川菜”，是川菜中的官府菜；下河帮则是在成都长江下游的重庆菜，又称“渝派川菜”，重庆菜起源于码头船夫的粗矿饮食。抗战期间，许多来自全国各地的政府官员与难民，又带入了江浙菜等其它菜系，融合出独特的风味。因为菜肴大多来自于民间百姓或家常菜，翻新花样相当快，因此又称江湖菜。
小河帮则是沱江流域的自贡、内江一带流行的菜系，自贡自古产盐，这一菜系又被称作盐帮菜。贩盐在古代是个极赚钱的事业，养就了许多富商，如扬州的盐商府中发展出来的淮杨菜一般，自贡的盐帮菜也讲究精致、奢华或怪异。川菜其实是近代才大发盛行与剧烈发展的一支菜系，特别是抗战期间，许多来自沿海省份的江浙人士逃难至四川，本来不吃辣的也逐渐习惯了川菜的麻辣，同时带进了其他菜系的做法。
抗战结束后，这些习惯了川菜口味的人回到家乡，也随之带回了川菜风味，慢慢地，川菜便逐渐流行于全中国，加以名厨辈出，后来更是登上了中共的国宴。我们对川菜的传统印象以麻、辣两味为主，以大量的辣椒与花椒调味。然而在明代以前，中国并无辣椒只有花椒，当时菜肴的辛味主要来自于花椒，传统川菜则是以麻味为主。直到明代之后，西洋人地理大发现，通过贸易把产自于梦州的辣椒带进中国。
最初辣椒被当做观赏用植物，在沿海省份传开来，但并不太被拿来吃，大概也与当地人口味有关。后来渐渐地有人开始食用，主要在湖南、贵州一带等内陆省份。大约在清代，辣椒才进入四川人的菜肴里，与花椒一拍即合，形成了今天我们所知道的川菜样貌。尽管如此，其实传统川菜还是有许多名菜不麻不辣，大部分有名的麻辣川菜都是近代才被发明的。除了上述的川菜三大支系，其实台湾的川菜也可以说是自成一系。
台湾的川菜馆子也不少，除了传统馆子之外，近年来也开了不少新派川菜。台湾川菜相较于四川川菜而言，可以说是清淡化又融入南方口味的川菜，在调味上来说，一般比较少油、少麻辣或是辣多于麻，多使用辣椒而少用或不用花椒，甚至也不用川菜的灵魂“郫县豆瓣酱”；味道方面，四川口道偏咸，台湾的口味不少还带点甜味。小当家的经典之作“麻婆豆腐”。麻婆豆腐可以说是川菜中最具知名度的菜肴之一，但其实它的历史非常短。大约在年左右，成都北门外府河一座名为万福桥的桥头，来了一对年轻夫妇。
这对夫妇在桥头开了一家小铺营生，名为“陈兴盛饭铺”。男主人叫陈春富，其妻有人说是陈刘氏，也有一说是叫温巧巧的漂亮少妇。两人在桥边小本经营饭店，每天挑油担肉经过万福桥的脚夫时常在此地休息坐等买主，肚子饿时，便几个脚夫合伙，出一点油、切一些肉，再去附近的王姓豆腐铺买几块豆腐，拿到陈兴盛饭铺，请陈家老板娘代工作烧道菜。老板娘蕙质兰心，知道这些做体力活的脚夫喜欢吃重口味、麻辣油香。
于是她把客人带来的猪肉切片，加上辣椒粉、花椒粉烧成麻辣鲜香的豆腐，让脚夫们吃得大呼过瘾，她的好手艺也逐渐流传开来。关于麻婆豆腐的菜名由来有两种说法，常见的一说，是因为陈春富的妻子脸上有麻子，因此被称作陈麻婆，而她烧出来的豆腐也就被人戏称陈麻婆豆腐；另一说比较少见，是《川菜江湖百年传奇》作者向东所说，陈春富脸上长麻子，其妻子温巧巧却是漂亮少妇，但因为丈夫的关系，陈麻子的婆娘自然叫陈麻婆。
正当陈兴盛饭铺的生意越发兴盛时，不幸的事情发生了，陈春富因病而逝，留下了陈麻婆一人带着女儿支撑店铺。不久之后，她请来了一位叫薛祥顺的厨师帮忙，依旧还是由客人自己带料来店里，请厨师代工烹饪。这位薛祥顺师傅改良了陈麻婆的豆腐，把本来的肉片改为牛肉臊子，添加了川菜的灵魂“郫县豆瓣酱”，增加了鲜咸酱味。此后，麻婆豆腐的做法便以此为基础。麻婆豆腐的风味特色有所谓的8字诀：“麻、辣、鲜、香、酥、嫩、烫、浑”，想必乡民们看完小当家之后，对这8字诀应该是心领神会。
但本文还是简单解释一下八字诀的意思，麻代表花椒，需用汉源红袍贡椒；辣则是成都龙潭寺二荆条辣椒，鲜指的是材料新鲜，鲜汤烧煮，成菜鲜美，香则是煮好的豆腐没有异味，只有食材烹煮过的馨香。酥则来自于牛肉臊子，要煸至酥香。嫩自不待说，就是豆腐的滑嫩；烫则是上桌时仍然红油亮丽滚烫，最后的浑则是豆腐保持完整外观不破碎。陈麻婆在五十四岁时逝世，把店铺传给女儿及他的丈夫鲁希智管理，陈姓夫妇两人没有儿子，家业都是传给女儿，以致于后代改姓鲁，与招牌上的陈麻婆豆腐已经不同姓了。
万福桥头的陈兴盛饭铺从陈麻婆一直传得了她的曾孙女鲁俊卿，但在年时，一场成都大水冲毁了万福桥，迫使鲁俊卿迁移店址，最后搬到了成都上河坝街，店名改为“陈麻婆饭铺”。可惜没多久，丈夫刘柏茂因病去世。年，中共实行公私合营，陈麻婆饭铺自然也逃不过，加入公私合营后，迁移至现址西玉龙街。文革期间被迫改名为“文胜豆腐”，意为“文化大革命胜利”，直到年代才恢复店名，后以“陈麻婆豆腐”为店名，如今到成都旅游时，仍然可以吃到这家百年老铺。