文、图/羊城晚报全媒体记者谢颖实习生甘楚贤制图/李青
《羊城晚报》年12月1日A9版秋风起，食腊味。那一串串、一颗颗油脂晶亮且剔透的腊肠粒，身上流淌着百余年的莞式制作技艺。东莞不仅制造“世界”，也制造美味。这里的中堂鱼包、虎门蟹饼、荔枝柴烧鹅、莞式腊味饭……无不向外人展示着传统莞菜的魅力。
羊城晚报记者在东莞采访了解到，近两年东莞市积极实施“粤菜师傅”工程，深入推进其对就业创业的带动作用，振兴扶持农村经济，发展乡村旅游业。而随着“粤菜师傅”工程的推进，也为传统莞菜注入了新派烹饪的活力。
一镇街一特色，一片区多滋味
说起东莞，更为外人所知的是这里的制造业。其实，这片平方公里的土地上，既有河网密布的水乡风情，又有层峦叠翠的森林山区，还有滨海风貌，这使得它的美食丰富多样。而随着近年“粤菜师傅”工程的推进，越来越多年轻人加入餐饮行业，也给东莞美食的创新注入了强大的活力。
传统莞菜展现新面貌
“很难说哪一道菜能代表东莞菜，可以说是‘一镇街一特色，一片区多滋味’。”林中文，专注粤菜23年，是广东省首届十大南粤厨王之一、东莞酒店餐饮技师协会副会长，也曾担任东莞一家知名本地菜酒家的店长、菜式研究所所长。
林中文推广新派莞菜林中文说，东莞菜一方面具有浓郁的广东地方特色；另一方面，东莞拥有丘陵、埔田、水乡、沿海等多种地形地貌，所以菜式丰富且各具特色——靠海就吃虎门蟹饼、麻虾；水乡就吃龙船饭、冼沙鱼丸、钵仔焗禾虫；在丘陵片区，大岭山荔枝柴烧鹅、厚街烧鹅濑名声远扬；到了樟木头、清溪等客家镇，碌鹅、咸鸡又成了餐桌主角。
正因为东莞美食的多样性，加上外来人口众多，东莞本地菜式近年来改良之风日盛。今年，借助“粤菜师傅”工程，林中文获批成立广东省粤菜师傅大师（林中文）工作室。为了更好传承、创新东莞菜，他与四名东莞新派粤菜名厨一起，深入挖掘东莞菜的文化内涵，整理了20道东莞传统菜的做法，并进行升级包装，重新演绎出60种新派的创新做法，并且将制作配方、菜式图片和流程汇编成书——《莞色莞味-东莞创新菜》。
“东莞腊肠很出名，有人可能会问，腊肠除了做煲仔饭还能怎么吃？现在东莞的粤菜师傅通过创新，将传统腊肠制成了圣女果鹅肝腊肠慕斯，传统腊肠焕发出新生命。”林中文告诉记者，其他像东莞人很熟悉的虎门蟹饼、保安围扣肉等传统东莞菜，也都通过新派改良呈现出崭新面貌。通过业界的努力，很多新派东莞菜，改变过去传统莞菜的工艺繁琐、营养流失过多和营养单一等弱点，更符合现代人的健康养生理念。
莞菜不断创新
年轻人带来烹饪新活力
随着广东“粤菜师傅”工程的推进，越来越多体现传承和创新的东莞美食，在东莞各大餐馆惊艳亮相，拉近粤菜文化与广大市民们的距离，让更多人能品尝“老菜新做”带来的味觉盛宴。
近日，记者在开展“粤菜师傅”培训的东莞市高技能公共实训中心看到，来这里参加技能人才鉴定考试的学员一波接一波，现场还有学生正在中式烹饪教室里参与实训。该中心主任陈伟波向记者介绍，年轻人为传统菜式注入了新派烹饪的活力。学生们的作品摆放在星级酒店和学校开放日上展示，并通过校企合作搭建更广阔的就业平台，令不少家长学子慕名而来。
陈伟波说，为大力推动“粤菜师傅”工程高质量发展，东莞市高训中心发起成立“东莞市粤菜师傅”教育联盟，联合十家大专院校，开展各类技能交流活动。“教育联盟的成立，不仅可以双向解决企业的用工需求和学生的就业需求，还能进一步提升粤菜师傅人才培养的品质。”据悉，东莞高训中心预计全年完成“粤菜师傅”人次实训、技师学院培训人次。
“粤菜师傅”助力“莞嫂”就业
倒菜入锅、翻炒、装盘，47岁的李银欢炒菜十分麻利。这是记者近日在“莞嫂滋味”餐馆采访时看到的一幕。“今天加上社区老人的大配餐和其他点餐，总共做了50多份外卖餐。”李银欢说。
李银欢通过“粤菜师傅”培训，走上了就业创业之路
李银欢是东莞横沥镇隔坑社区人，曾在当地幼儿园厨房做帮手。一直以来，她就酷爱研究菜式与甜品，有时自己在家倒腾一些凉拌鸡脚、莲藕和蛋糕。去年，听说东莞市高技能公共实训中心开展“粤菜师傅”工程，李银欢马上报名学习。
在培训班上，李银欢遇到了很多东莞本地名厨。对这样的学习机会，她非常珍惜。“我每次上课都带着纸笔，老师教授每道菜中所需的材料和用量我都会认真记下。”同时为了更精准地还原老师做出来的美味，培训后李银欢特地买了食品秤，在做甜品时将用量精确到克数，朝着更专业的方向努力。
今年年初，李银欢学成归来，来到了社区的一家叫“莞嫂滋味”的公益连锁餐馆做大厨，主要负责居家养老“配餐”的制作和一些堂食及线上订单，有时李银欢还能在