老抽
老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
生抽
生抽是酱油的一种，是以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。生抽是用来做一般的烹调用的，味道较咸。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。以优质黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。
酱油
酱油是古时分做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，参加米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。制酱的人一尝，滋味很好，后来就开端特地研讨制作酱油用来调味了。依据考据，最晚从南宋期间开端，中国人就已开端吃酱油啦。
豉油
豉油，是指百分百以大豆（以前是用黑豆）为主要原料，加入水、食盐，经过制曲和发酵，在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。它是一种具有亚洲特色用于烹饪的调味料。
蚝油
蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类最大宗产品之一，它以素有海底牛奶之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。
18评论
皇城吃主知名美食博主《厨王争霸》特邀嘉宾08-:50
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作为调味品，这几种的确有着相似之处，即使相似，但是每种东西的用处是不一样的，下面我们一次来了解一下。
首先最相近的就是老抽，生抽，酱油了。可以说，老抽和生抽都是属于酱油的一种。酱油算是一个统称，如果非要分辨酱油与这两者的区别的话，我认为酱油无论是颜色，还是味道，都是介于老抽和生抽这两者之间的。这里还是主要讲一下老抽和生抽的区别。
生抽，颜色相对较淡，红褐色，一般用来调味，拌凉菜，或者炒菜的时候，为了保持原色的菜，也会用生抽调味。生抽的味道较咸，
老抽，颜色深，呈棕褐色有光泽。因为颜色较深，一般用于给菜品上色调味，比如红烧之类的菜系会用老抽上色，老抽的后味有一丝丝微甜。
老抽是在生抽酿制的基础上，再晒至2-3个月，所以无论是颜色，和味道方面，都会比生抽更加浓郁。
介绍完生抽和老抽，接下来说一下豉油，其实按照分类，豉油也算作是酱油的一种，但是不同于生抽和老抽的是，豉油的主要作用是鲜味重，所以一般清蒸的菜系都会有豉油来调味，既不会改变食材本身的颜色，还能提鲜提亮，好吃又好看。
最后说一说蚝油，蚝油无论是制作上还是口味上，都和以上几种有着很大的差别。蚝油是用蚝，也就是牡蛎熬制而成的调味料。它以素有海底牛奶之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。蚝油味道鲜美，蚝香浓郁，呈粘稠状，营养价值高。比如炒青菜的时候加几滴蚝油，味道就会大不相同。再比如，在吃川味火锅，用香油蒜泥调配小料的时候，加几滴蚝油进去，超级鲜美。
看似相同的调味料，却有着不同的用途，了解了这些之后，就可以将其用在恰当的环节和食材上了。这样才能做出美味佳肴。
中国传统酱油工艺讲究“春曲、夏酱、秋油”，利用自然气温变化的规律，再经“日晒夜露”制作出鲜美的酱油。
不过，最钟爱酱油的中国人还是来自上海。辣酱油是上海人最喜欢的一种调料。《上海话大词典》将“辣酱油“解释为：
辣酱油，lakjiangyhou，辣而带鲜味的酱油。
辣酱油并不是传统意义上的酱油，而且辣酱油的标配是炸猪排。
丨赵珩
这辣酱油本不是中国调料，实属舶来品，在西餐中是蘸炸或煎制肉食的，有点类似广东的“喼汁”。过去以上海梅林公司所制的黄牌或蓝牌辣酱油为最佳，凡高档些的菜市场中都有卖的，谁也不会去自制。惟独这位“溥八爷”擅制辣酱油，方法秘不示人。他曾送过我家辣酱油，是用普通酱油瓶装的，打开香气扑鼻，吃起来远胜于梅林公司所制，浓黑醇厚，如用之蘸炸猪排，鲜美无比。问“溥八爷”制法，他只是笑笑，说以丁香、豆蔻等为基本原料，要经过七八道工序，往下就不说了。辣酱油本是佐餐的调味品，很少有人在这上面下功夫，况且辣酱油在中餐上用途并不广泛，溥佐先生能讲究到如此细微之处，可谓难得了。欣赏过溥佐先生绘画的人不少，可是尝过他亲制辣酱油的人大概不多。
不过，赵珩先生对辣酱油的起源还是不太熟悉，比如辣酱油就是喼汁，不是类似喼汁，黄牌和蓝牌也并非梅林公司产品。年7月，梅林罐头食品股份有限公司正式成立。公司生产番茄沙司、辣酱油、果酱以及各种罐头，产品驰名中外。那时候，梅林辣酱油的主要配方和工艺已经成熟了。据《上海轻工业志》和《上海粮食志》记载，梅林辣酱油采用洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头、胡椒、大茴香等近30种原辅料经科学方法加热熬煮，过滤制成，具有酸、辣、鲜混合风味。
年，本土的辣酱油开始占领市场，梅林罐头有限公司的辣酱油产品线年移交泰康食品厂生产，外销品牌仍保留“梅林”商标，内销的则改名为“上海辣酱油”，用“金鸡”商标。金鸡牌在年又改为泰康黄牌、泰康蓝牌两种，其中黄牌是特级品、蓝牌是一级品，比较常见的是黄牌。
前几年因为泰康食品厂迁址，辣酱油一度停产，在上海还引起过一次不大不小的抢货囤货的“恐慌”，上海人对辣酱油的真爱可见一斑。现在辣酱油依然沿用泰康黄牌和泰康蓝牌，但生产厂家已经是位于江苏太仓的苏州丰乐食品有限公司。
和罗宋汤的演化一样，辣酱油的演化也是上海海纳百川文化的一种体现。
如果说上海人对酱油的钟爱是因为出生在世界第一酱油生产国的话，那为何日本人也离不开酱油呢？
看过《孤独美食家》第二季第八集的同学可能会记得一个情节：五郎大叔在相扑火锅店喝了一口火锅汤，然后一脸销魂的表情，默默自语：“不矫揉造作的酱油味，让人安心。果然日本人的原味最终还是回到这里。”
关于日本酱油的起源有很多说法，但很多都和中国有关。年，日本出现了有关淡口酱油做法的最初记载；年出现了有关浓口酱油的最初记载。明治时代后，以“浓口酱油”为代表的酱油成为日本市民饮食不可欠缺的调味料。
日本酱油按颜色、香气和味道，分为以下几类：
丨日本酱油种类
1.溜酱油
溜酱油是日本最早出现的酱油品种。江户时代中期前所说的“酱油”都是指溜酱油。这种酱油旨味浓郁，香气独特，适宜搭配寿司、刺身或做照烧、佃煮酱汁。
2.再仕込酱油
再仕込酱油也称甘露酱油，味道甘甜，色泽浓厚。用于搭配刺身、寿司、豆腐冷盘等。
3.浓口酱油
浓口酱油是目前日本最常见的酱油，占日本酱油总产量的80%以上，日本人所说的“酱油”通常就是指浓口酱油。
4.淡口酱油
淡口酱油流行于关西地区，用于汁物、煮物、乌冬面等料理。
5.白酱油
白酱油颜色很浅，味道淡泊，甜味鲜明。适宜制作吸物、茶碗蒸、渍物等。
丨各种酱油占比
相比风味各异的酱油种类，把“万物皆可淋酱油”作为做菜准则的霓虹国人民创作出的各种酱油料理才是精彩。
其中最常见的就是经典日式早餐——生蛋酱油拌饭了。
淡口酱油适量，味醂（一种类似米酒的调味料，含有14%的酒精成分）适量。然后将两者按1:1比例混合均匀，倒入放了蛋黄的碗里腌制12至48个小时即可。
丨如何腌制酱油蛋黄？
看看这流淌下来的半生鸡蛋黄，有布丁一样的口感，快来拌上一勺米饭吃！啧啧，鸡蛋微甜，酱汁微咸，口感细腻又嫩滑，还有点半熟蛋黄的粘稠感。实在是好吃到流着泪起飞~
而在日本冈山县备前市日生町地区有一种当地才吃得到的甜筒冰淇淋，冰淇淋上加2个炸牡蛎，再滴几滴酱油，居然超好吃！
去年，日本哈根达斯还推出了核桃砂糖酱油口味的限量冰淇淋，被民众抢购至被迫暂时停售……
再比如，酱油在日本拉面中的使用是最为广泛的，但酱油也分为了“浓口酱油”、“淡口酱油”和“白酱油”。即使都是用酱油着味，一方面由于酱油熬制时的加料不同，另一方面酱油的颜色也不尽相同，所以呈现的汤色和味觉也都会不同。
举个例子，东京拉面（始祖为来来轩）和京都拉面（代表名店有新福菜馆等）相比，前者的颜色其实稍浅，但味道浓重，后者的颜色极其深厚，味道却偏于淡泊。
尽管提及九州和北海道拉面时，更多的印象是“盐”，东京地区是“酱油”，名古屋地区是“味噌”。但其实无论是味噌，盐，还是酱油，在日本拉面中的应用并没有绝对的“区域划分”，很多地区的拉面三种味道都有涉及。
无论溜酱油还是辣酱油，佐猪排还是拌拉面，霓虹金和上海宁，都有一颗在酱油中浸泡着的、扑通跳跃着的吃货之心。