中国人的餐桌上,必少不了白灼

『以清淡示人,却常有味里锦绣。』

白灼,让你想到什么?

是第一次去粤菜酒楼吃饭时入乡随俗点的白灼生菜,还是在海鲜酒楼吃喜酒时很喜欢的那碟红艳艳、喜洋洋的白灼虾?是在小饭馆里偶遇那盘鲜甜细嫩的白灼牛肉,还是在潮汕朋友家一口就爱上的那盘鲜甜爽口的白灼鱿鱼仔?对你而言,白灼到底是清水白煮的平淡,还是清鲜甜嫩的喜欢?

许多中国人的厨房里

有水有火,就有白灼

白灼几乎是最被人轻视的烹饪技法。你要是跟人说你就懂做几道白灼,人家或会以嘲讽的眼光打量你。在许多人看来,白灼就是将食材丢进沸水里烫熟,孩童亦知,你一成年人若只会这点小儿科,却要被嘲讽的。

但懂烹饪的内行人不会轻易嘲讽,他们比谁都明白越简单的菜越难做好,精通白灼并非易事。白灼讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生,单一个“嫩而不生”就极难做到,“嫩”与“生”之间往往或是3秒钟的距离,快了慢了都要错过。能将这临界3秒钟拿捏到位、在鲜嫩可口与食用安全之间取得最佳平衡的,须是炉火纯青的高手。甚至有的店家会将后厨到餐桌这段距离消耗的时长也考虑在内,以确保客人吃进嘴里的白灼菜“嫩而不生”。因此,大厨们可悠然自得地做一份繁复的八宝冬瓜盅,却要小心翼翼地操持一盘清简的白灼象拔蚌。

白灼是每家粤菜餐馆的基本修养,白灼水准往往能反映店家的品质追求与技术实力。能出高水准白灼的餐馆,必有高人在场,值得庆幸。更值得庆幸的是高人并非厨界独有,在不少普通人家里亦不乏这样技艺精湛的掌勺人。中国人的厨房里,有水有火,就有白灼,虽只是朴素的家常小菜,却是一家人简单美好的小清新。

白灼

让食材光溜溜在锅里游一会儿

白灼的“白”就是“什么都没加”,如白饭、白开的“白”。白灼就是让食材光溜溜地在锅里游一会儿。但“白”并不绝对,食材们也不总是裸泳,就如白灼虾时会放姜、葱、料酒去腥。如果你去潮汕牛肉火锅店吃鸳鸯锅,在清水锅底烫吊龙肉,是自助白灼;在麻辣锅底同样烫吊龙肉,那就是“涮”,因为它不“白”。

白灼是一种典型的水传热烹法,趟过白灼那锅激动的欢乐水,形形色色的鲜肉、海鲜、蔬菜在一灼之间实现质的飞跃、味的升华。我发现,白灼并不在水焐、水浸、煮、煨、汆、炖、烧、焖、烩、、扒、熘、涮等13种中餐常用水传热烹法之列。

白灼是粤菜传统技艺,属地方性,与中餐传统技法有些差异。我发现白灼与水浸(食材在水热下锅中火加热至熟,适合鱼、虾)、汆(食材在沸水下锅大火加热至熟,适合牛肉丸、鸭肫)、涮(食材在汤底烧沸烫熟,适合蔬菜、水产、肉蛋)三者有所对应多有接近。某种意义上,水浸、汆、涮皆可对应为白灼,则围坐餐桌的中国人,多是见惯白灼的行家。

白灼牛肉,“LESSISMORE”

在十多年前的广州,有一回和老友们去北京路附近一家老字号吃饭,听说它的招牌菜居然是白灼牛肉。对此我有些纳闷,只不过用水将肉片烫熟,也能充当招牌,招得起来吗?在那个潮汕牛肉火锅未曾遍地开花的年代,餐馆里的牛肉多是热闹的,如萝卜焖牛腩、番茄牛肉、干炒牛河、窝蛋牛肉饭、生炒牛肉饭、牛肉肠粉等。而赤身裸体的白灼牛肉,听着不过是小里小气的家常小菜,如何为餐馆挑大梁?

一进餐馆就已让人感受到其貌不扬的白灼牛肉在那几乎每桌必点,很受欢迎,气氛高涨。每当白灼牛肉上菜,就能听到人们哄抢的欢乐随即迸发。让我们谈笑之余,却都警觉地持筷以待。当大白碟子“笃”声在桌上着陆,服务生的手一撤,我们筷子的阴影瞬间罩住了碟子里那群淡玫红色的牛肉片。“快、准、狠”的筷子功一番施展,不消1分钟,盘子被清空。面红耳赤的众人,大呼不够过瘾,就有人叫道“唔好停,继续”,赶紧下单再要一盘。

牛肉细嫩鲜甜,油脂芳香,让我吃得念念不忘。感觉得到,白灼时的水温、火候都被拿捏得精准,肉刚断生就出锅,最大程度保持原汁原味。肉质嫩滑爽口,人说店家用的是新鲜的里脊肉(潮汕牛肉火锅店的吊龙呀)。肉片经白灼后保持肉汁充沛且鲜味十足,肉片的挂浆够精妙,若有若无之间,已将“锁水、保鲜”做到极致。

化繁为简、返璞归真,白灼牛肉必是主理人一个深思熟虑且艺高胆大的作品。它让人们认识到白灼是“LESSISMORE”的审美,吃进嘴里的清鲜,在其后悠长的回味中却是异常温柔饱满。不然,时隔十几年我又如何还在惦记这盘白灼牛肉呢?

请别忘记我永远不变,白灼的虾

“让海风吹拂了五千年,请别忘记我永远不变,白灼的虾。”我用这句歌词来表达广东人对白灼海虾的深厚情谊,是很贴切的。白灼虾是白灼中的粤菜经典,它出现在广东人逢年过节的餐桌上、红白事的宴席上,如今更成为千家万户接地气的家常菜。千百年来,餐桌边的人来了又去,而白灼虾去了又来。

我们很难说哪一家餐馆的白灼虾更出色,坊间亦少见以白灼虾驰名的餐馆。只要虾鲜活,火候到位,哪怕蘸料一般,也是人们喜爱的白灼虾。而嘴刁的老饕会更钟情白灼野生活虾,风味更鲜美,口感更紧实弹牙。

我曾随我父亲去海鲜市场买虾,穿梭在各式生猛的海货档口间,我叫住父亲说“这家的虾不错呀”。他会不以为然地说“那都是养的,不好吃,要就买野生的”。为什么养的不好吃?养殖虾腥味比鲜味还大,虾肉松散没嚼劲。野生虾肉紧实,越嚼越甜。那怎么辨别养殖虾和野生虾呢?想想生存法则会好理解些,海底世界危机四伏,野生海虾们为自保,额头上的虾枪更长更利,虾壳更加厚实硬朗。而养殖场的虾,生存威胁少,虾壳又薄又软,虾枪短小些。

好吃的白灼虾是做好去腥的。白灼虾的去腥大法大致有三:一是以葱白、姜片用油爆香,加少许料酒,再加入适量清水,烧沸,灼虾;二是葱白、姜片、料酒冷水入锅,烧沸,灼虾;三是切柠檬片冷水入锅,烧沸,灼虾。

水沸后,调中火,稳住水温,放入虾,虾身蜷曲即熟,及时捞起。不嫌麻烦还可过一遍冰水,让虾肉更紧实。野生海虾肉本已够紧,没必要再过冰河,以免弄巧成拙。

白灼虾的蘸酱任务重,兼具去腥、提鲜、调味。在广州餐馆见过最多的是辣椒圈酱油,就是一碟黑亮酱油汁上泡着一些青椒圈。受日料影响,亦有商家提供芥末酱油,鲜美之余,让人兼得芥末的刺激与通畅。在家里做白灼虾,我常调三丝酱,取葱丝、姜丝、辣椒丝放碗里,“咂”一声泼一勺滚油,香气四溢,再调入生抽,色香味俱全,成了白灼虾伴侣。

一浪白灼虾美味过后,剥虾壳的手有难闻的腥臭味,令人不悦。在广州,店家会在你吃完虾后贴心地上一盅温热茶水供你洗手去腥,管用。曾有外地客人不明其意,端起就喝,闹出了笑话。

有白灼虾带路,你有望成长为白灼海鲜的老司机,美味之路定会越走越宽。想想白灼花螺、鱿鱼仔、濑尿虾、九节虾、生蚝等,哪一样不是舌尖上清鲜美味的小甜心?

白灼时蔬

大啖荤腥忘不了那一抹怡人新绿

不知何年起,广州的快餐在肉菜、例汤之外,搭一份白灼生菜或白灼菜心,并演变成了固定的荤素标配。如你点了份烧鹅饭,店家连几条白灼菜心都不给,或令人心寒,有些不近人情。

在广州公园前附近上班时,附近有好些烧腊快餐店是很幸福的,我午餐常常有白切鸡饭、烧鸭饭、豉油鸡饭、隆江猪脚饭,碰到出工资的日子,还能有烧肉饭、烧鹅饭。那时,我虽少去菜市场,在这些快餐店里却能对蔬菜供求与价格了解一二。因店家搭配的白灼时蔬多是供应量足的应季蔬菜,冬有白灼大白菜、卷心菜,春有白灼生菜、上海青,夏有白灼通菜、冬瓜,秋有白灼白菜等。作为配搭的“添头”,这些白灼菜可以不精致,但不能没有。人们大啖荤腥时,嚼几根白灼时蔬下肚,似乎能够“中和”或“化解”大鱼大肉带来的身心负担,虽有点自欺欺人,却也无妨。

在白灼蔬菜中,我比较喜欢白灼西兰花、白灼秋葵。白灼西兰花很简单,锅里的水放盐,水沸后滴少许油(能让菜品更加赏心悦目),放入西兰花块,中火稳住,略拌让西兰花受热均匀,待其断生变色,即捞出装盘。再均匀撒些细蒜蓉在西兰花上,洒点生抽,然后华丽丽地泼它一勺热油,“咂”!色香味俱全了。顾忌那一勺油的脂肪与热量,你只能捞出来就啃,像牛羊吃草那般。白灼秋葵也很简单,锅里水烧开后,加点盐、几滴油,放入秋葵,煮3、4分钟,变色断生即捞出,沥干水分,装盘。细姜丝撒秋葵上,淋调料(生抽、香醋、糖事先调好),再赏它一勺热油。白灼秋葵还可以冰镇,然后蘸wasabi(芥末)酱油,是另一番风味。

我们会发现,白灼蔬菜通常都会更水灵灵、绿油油,不亚于它们活在地上时的神韵,似乎白灼的水火之力有夺造化之功。因为蔬菜抛进沸水后,细胞间的空气受热膨胀而逸出,导致细胞内的反射绿色光束的叶绿素更加清晰鲜明。

是否万物皆可白灼

吃番禺猪杂粥时,我想那是以粥水白灼猪杂;吃潮汕牛肉火锅时,我想那是自助白灼牛肉;麻辣火锅涮毛肚时,我想那是以麻辣底料白灼毛肚;铜炉火锅涮羊肉时,我想那是在自助白灼羊肉。白灼,不限于一地,不拘于一系,触类旁通,精彩纷呈,以清淡示人,却常有味里锦绣,以至让人怀疑是否万物皆可白灼,但那不重要。




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