“NOChicken，NoFeast！”广东人类“无鸡不成宴”的传统为地球人所熟知。鸡肉，谐音为吉祥，大吉大利，一直是广东人的最爱。可以说广东和钟情已经达到了登峰造极的状态。人们喜欢吃鸡肉，餐馆用各种方法制作鸡肉，基本上，所有的烹调方法都适用于鸡肉。在厨师眼里，炖、煎、盐、烤、煎、煎、煮都适合厨师，可使用盐焗、胡椒和盐、葱油、调料、唾液、白斩、沙姜味、酱油等口味。
白切鸡
在粤菜中，有上百种鸡肉菜肴，其中最受欢迎的常食是白切鸡，原汁原味，口感顺滑，适合大餐小宴，深受食客青睐。白切鸡起源于清代民间酒店，是粤菜追求美食品质的佳品之一。
首先是鸡肉的选择，不下蛋的母鸡是白切鸡的主要原料，然而人们认为只下过一次蛋的母鸡是最好的食物。其次是产地，海南文昌鸡最好，其次是清远鸡，湛江鸡，所谓的“三黄鸡”不被视为范畴。第三是鸡龄，天为最佳。美味的白切鸡皮嫩滑，鲜嫩的香味美让食客感觉越来越纯净自然。
清平鸡
说到清平鸡，自然会提到清平宾馆。从上世纪代初开始，清平饭店就专门经营各种鸡肉菜肴，并在广州流行了十多年，主要品种有白切鸡、洋葱鸡、葛水蒸鸡、三味一鸡等。上世纪代，清平宾馆扩建后，为了进一步提高其知名度，决定开发出风味独特的品种，并命名为“清平鸡”。
经研究，几位厨师将皮爽切片鸡肉与水蒸鸡肉风味相结合，具有长期穿透骨髓的特点。他们用各种草药和香料研制出一种特殊的白卤水代替清汤浸泡鸡肉；用陈年鸡汤代替冷水，使鸡肉在过冷河时中吸收原鸡汤，保持鸡肉的新鲜和原味。经过反复研发，终于生产出皮爽肉和连鸡骨头的名菜，这是“清平鸡”，受到人们的称赞。
为了保证清平鸡的质量，清平宾馆采取了三项措施：1，坚持用克至克烹调清远三黄鸡，此鸡骨软嫩，是制作“清平鸡”的最佳原料，坚持午市卖，切；晚上市场卖的切，保证“清平鸡”的新鲜度；3“清平鸡”的质量要一致。清平鸡上市后，深受市民喜爱，为了吃到独一无二的“鸡味”，我们不得不等了几个小时。在高峰期，清平鸡日的销量达到近万辆。清平宾馆宝华路分店开业时，市长题词：“清平鸡，广州第一鸡”。
石狮鸡
石狮鸡起源于20世纪代的上世纪，他是在广州市里师范大学附近的一家餐馆生产的。据说创始人想去市立师范大学读书，但是他的家庭很穷，后来，为了谋生，亲近心中的圣地，他每天都用家里的秘方做鸡肉，在学院后面的城市路上卖。石狮鸡是美味的软滑，外皮酥脆，加上特制的酱汁，一只鸡混合了三种蘸料——酱油，姜葱和蛤蜊芥末，酱油淋出了鸡肉甘甜，加上蛤蜊芥末，入口有点咸，咀嚼时会有海鲜鲜甜。
然后把浸泡过的鸡肉切成块，根据鸡的大小，每只鸡被切成24到32块，以一只2斤2两两的鸡为例，大致可以分为：10块鸡背、6块鸡胸肉、4块鸡腿、6块鸡翅………，由芝梅斋头烟、草菇老抽和适量的糖制成，他是由特殊的混合而成的，上菜时，把他放在盘子里，在吃之前浇在鸡肉上。可以说，吃“东方市师鸡”，酱汁起到画龙点睛的作用，如果说鸡肉本身就是骨髓，那么特制酱油就是整道菜的灵魂。这道菜叫“东方不败鸡”，又肥又嫩软滑，他有很浓的酱油味，以皮爽，肉和骨头的味道而闻名。
九鸡路边鸡
九鸡路边鸡，无论是历史上还是基本上都保持了一定规模的摊位风格，当时，他的白切鸡很有名，据说，因为食客蹲在路边，津津有味地吃着鸡肉，所以叫“路边鸡”，从此，他就成了九鸡的绰号，占据了广州“十大名鸡”的一席之地。
其实，九鸡路边的鸡还是白切鸡，而清远鸡是用的，不过，对于鸡肉的选择，清远鸡用天左右和每只鸡两斤八两的清远鸡来保证味道和肥瘦程度。只用水和盐浸泡鸡肉，没有添加其他成分，严格控制浸泡鸡肉的温度和时间，最大限度地保持新鲜和鸡肉的原味。浸泡鸡肉的过程也要视天气而定，据说不同温度下浸泡鸡肉的方法略有不同，鸡肉浸泡好与否，直接关系到鸡肉浸泡后的口感，鸡皮是否光滑嫩滑，鸡皮是否清爽不油腻等，关键是要把鸡肉泡一步。
另外，九鸡路边鸡的蘸料最好，一种是秘制酱油，另一种是手工制作的姜葱，在姜葱浸渍材料中有一个关键点，所用的油是熟油，他能挤出姜葱的香味，利用东风，鸡肉的味道也得到了改善。路边鸡体鲜亮，皮肉清爽，鸡皮清爽，肉质鲜嫩，却不油腻，配姜葱蒜，味道十足。
泰业鸡
泰业鸡的生产工艺非常特殊，首先，将屠宰好的鸡肉浸泡在锅里，用中火煮15分钟左右，使其色泽均匀。那壶卤水里有十多种成分，永远不会透露，该店还与掌握关键工序的厨房工人签订了保密协议。然后，把浸泡过的鸡肉放在烤盘架上晾大约半小时。然后，水仙茶，大米，糖和其他材料在一个白色的锅里炸直到产生烟，炖鸡是经过熏烤的，所以鸡肉的味道变得非常独特，茶是“香料”，大米是“烟料”，糖是“色料”，这三种主要的烟熏配料可以制作鸡肉菜肴“枣红色泽诱人，雪白鸡肉香，皮脆而肉滑”。
白切鸡强调原味，盐烤鸡强调咸香，酱油鸡侧重鲜甜，而“太爷鸡”可称为“和味”，刚过入口，有点烟熏略带苦味，但很快，鸡肉汁的甜味、香味和酱汁味都与在一起混合在一起，有着各种混合的感觉，但又不太浑浊，茶清香，在尝过之后醇厚的鸡肉味，让人难以忘怀。
大同酥鸡
从20世纪代到代，广州餐馆竞相打造名鸡菜肴，石鸡、江南百花鸡、脆皮鸡等名鸡菜肴相继出现。脆皮鸡是根据金陵皮鸭的生产原理制作的，因其皮脆、骨香、肉质鲜美光滑、色、香、味、形俱佳而独具特色，被餐馆仿制。这种脆皮鸡后来被传到大同饭店，经大同名厨精心改良，成为大同名菜之一，在全国食品工业优质食品评价中获得“金鼎奖”。大同酥鸡的生产有四个关键：一是清远鸡是主要原料；二是要保持腌制鸡肉腌料的质量；三是春、夏、秋冬鸡干制所需时间不同；四是鸡肉要油炸，切分和发球配合默契和快捷，以保持其特色。这道鸡肉菜是红色的，意思是吉祥，表示喜庆，凡来大同饭店办喜庆宴会的人都会吃。
江南百花鸡
江南百花鸡原来是广州文苑餐厅的特色菜，他是用虾胶在鸡皮里蒸的。他被称为“百花鸡”，因为他伴随着江南花夜来香或白菊花。这道菜色泽鲜艳，质地酥软，清淡爽口，他有鸡肉的甜味和虾的美味。
广州文昌鸡
北园花雕鸡
花雕肥鸡是广州的著名传统菜肴。上世纪代，北园餐厅的著名厨师李贺对“花雕鸡”的传统制作方法进行了改进，原来的铝锅是把几只鸡放在一起做成的，取而代之的是，在瓦片里放了一只鸡，把花雕酒和调味料倒进了煎锅。在砂锅里，把猪肉煎到油出来，炒洋葱和葱，加入酱油和冰糖拌成的酱汁和大量的花雕酒，香气蒸熟后，加入整只鸡，用文火炖至软而可口。在选材方面，北园选择了清远毕家山的三黄鸡，重量适中，鸡肉味道浓郁，而花雕酒的关键风味必须在以上。另外，炖鸡一定要用砂锅，由于其良好的导热性，美味酱汁可同时渗透到鸡肉中，使其味道饱满。上菜时，还直接放在泥锅（砂锅）中，可以较长时间地保持菜的温度，并在酱汁中散发出浓郁的花雕酒香味，上菜时，菜肴如琥珀般浓密，酒香浓郁，令人陶醉。
酱油鸡
酱油鸡，又称酱油鸡，颜色鲜艳，鸡肉嫩，他是著名的广东家常菜，酱油鸡因其原料简单，制作方法简单，口感好却而格外鲜嫩可口，深受大众喜爱。洋葱、姜、酱油和冰糖都是制作酱油鸡肉的风味成分。这道看似简单的菜考验着厨师的技艺。鸡的大小，每种饲料的量，火候的控制，都不能松懈。最后的产品，光滑的鸡皮，加上适量的油，会带来一种弹性和丰满的味道。鸡肉又甜又清，骨头之间夹着咸鲜和汤汁。中鸡的味道充满了牙齿，调味品的豆味、酱油味和牡蛎味相互渗透。
葱油鸡
葱油鸡是广东的传统菜肴，滑嫩、醇厚清鲜，葱香扑鼻。土鸡、红洋葱是最好的搭配。将整只鸡放入盛满葱姜盘中，用大火蒸8-10分钟，用冷水浸泡，切块后放入盘中。火锅烧热麻油，用红洋葱炒匀，倒入盘中。虽然制作方便，但要看食材本身和厨师对时间的掌握。这道菜很能代表广东的味道，没有太多调料，他主要由新鲜成分组成，肉滑嫩，洋葱香味四溢，吃起来不油腻。
花洲香鸡
化州麻油鸡是化州地区最受欢迎的养鸡方式。说到过年或宴席，麻油鸡绝对是主角，而在日常饮食中，无论酒店还是在大排档上，麻油鸡也是最受欢迎的菜肴之一。他属于粤菜广东白切鸡，他有着悠久的声誉，鸡皮酥脆，肉质嫩香，他是油腻的，但不油腻，用秘方制作的特殊香油，让人忘不了牙齿的清香，因此他以千里闻名。
化州香油鸡的生产注重原料和生产工艺，首先，鸡必须是农村山区饲养的走行性毛细血管，因为走在地上吃山中野和长大，肉味非常好；其次，生产工艺严谨，花洲香油鸡有水蒸和热汤浇两种方法，口感顺滑有弹性，口感浓郁，果汁原汁原味，口感顺滑嫩香并发出清香。蒸和热水浇灌是非常技术性的，如果时间/热量不够或时间过长，鸡肉的口感和口感会大打折扣；而化州麻油鸡最大的特点就是用秘方熬制的麻油香而不燥，吃了牙后味道依旧。
葵花鸡
沙鸡
风沙记是广东地区著名的传统菜肴，他来自黄埔华苑餐厅。所谓“风沙鸡”就是“南材北烹”的实践。他的鸡种还是清远鹧鸪，他的风味是近年来北方创造的一种新的烹调方法，即用“风沙汁”秘方烹调。“风沙”是指油炸生姜和面包糠，应简单地放在适当的火炸得中，以使味道酥脆。鸡取2斤左右嫩鸡，宰后掏空胃，用淮盐腌，用酥水腌，用大烤箱烘烤。这烤鸡的皮很脆，用手指戳一下就能弹回来。新鲜烤鸡油腻、嫩滑、多汁，拿起一块裹着姜茸的鸡肉，吃完后，满口姜香和鲜香鸡肉汁会流出，最美妙的是“风沙”的焦香和鸡皮的柔嫩。
盐焗鸡
盐烤鸡是典型的客家菜。这种盐烤鸡利用了盐的导热性，咸鸡用纱布包好，埋在烤红水晶粗盐里，上菜时，鲜香溢出，肉滑皮爽溢出。盐焗是一个传统的方法，现在酒店大多采用一种更简单的水烤法——将裸鸡放入热汤中浸泡，撕去骨、肉和皮，再加入香油、精制盐等调味料，再制作成鸡形盘子。至于哪种方法更好吃，只能说众说纷纭。
猪肚包鸡
客家人咸香鸡
吃客家菜，必须有咸香鸡。他被指定使用农村的红毛胶鸡，他的肉又浓又油。把鸡肉用热水慢慢浸泡，干燥后，均匀地加盐，酸洗后，洗净并挂两小时，然后撕碎肉和骨头，以保证鸡肉的口感。鸡肉又嫩又嚼，皮又脆，咸香和连白肉的味道没有空缺。
桑拿鸡肉
桑拿鸡是一种自由行走的鸡，新鲜屠宰，然后使用特殊的“桑拿”设备，下层是骨汤底部，上层是空心滤网，将鸡块、黄喉、杂菌、红枣、枸杞等食材放在滤网上，盖上盖子，蒸熟。鸡肉被切成手指大小，使蒸汽易于渗透，而且配料的味道可以在很短的时间内渗透进去。烤桑拿鸡肉后，皮爽光滑。关于桑拿鸡，最特别的是蒸汽最终会凝结成水滴，滴到汤底，这样，上述食材的味道和鸡的骨汤底最终会融合成香浓美味靓汤不容错过。
窑鸡
窑鸡是一道美味的客家菜，流行于深圳，惠州，河源，梅州，赣州。他类似于著名的“农家乐”菜肴之一的咸鸡。其方法是杀鸡洗净，清空腹腔，放入大蒜、蘑菇等调味料，在鸡内外撒盐，然后用锡纸包紧。当窑上的瓦片烧成白色时，把柴火熄掉，把裹好的鸡放进窑里，然后倒窑，在窑上盖上一层厚厚的土或沙子，以防热量散发。有时为了保证鸡肉不粘在沙子上，可以在窑顶扣上铁锅，用沙子盖住。
一小时后左右可以吃鸡肉开窑。只要打开锡纸的一角，鸡肉的味道就会扑面而来。如果你打开整张箔纸，金黄金黄童子鸡就会出现在你面前。
广东鸡肉菜肴多变，花样繁多，上百道菜。