如果仅以食材来衡量上海高端餐厅大多是不值的
头灶中国菜
最近上海美食届的黑红第一名，必然是“中餐日作”。
风靡一时的日式omakase，指的是食客没有点菜权，厨师做啥你吃啥。而上海一家名为“头灶中国菜“的中餐厅，就效仿omakase，整了一款创意中餐。
这样一顿饭可不便宜，人均，和上海的高端日料相当。
听起来是抬高了中餐的身价，但流传出来的图片多少有点磕碜：店面装潢简陋，每道菜分到手里只有可怜的一两根，其中还不乏麻婆豆腐、小青菜这样便宜的家常菜......很多人觉得，这就是传说中的智商税。
但别说，头灶越被骂越火。
因为一晚上只招待6人，原本要提前一个月预定的餐厅，现在的位置已经约到了6月，一座难求。
中式omakase到底有多少是真材实料，多少是没意义的花头，我们找到了吃过头灶的美食达人阿水，请他来答疑解惑。
01
好吃吗？
技巧纯熟，有其特色
我可以说是头灶的第一批客人。
我在朋友圈看到头灶开门的消息。大概在今年一月中旬，它开在高端日料佐佐过去的位置，延续了佐佐日料板前的配置，做的是位上中餐，类似日式omakase的形式。
我是一月下旬去吃的，所以吃的是第一套菜单。
吃饭嘛，其实还是比较随意的，没什么特别的规矩。定好位置，正常去吃就可以了。
没有网上说的那么“卑微”。
就口味来说，我整体是满意的。而且它对菜单上不同食材做法的划分，让我觉得餐厅的概念很有趣很完整，我蛮喜欢的。
头灶是粤菜，你可以看到菜单里比较多的是各种炒：热炒、软炒等等，这些都需要不同的技法。
比方说象拔蚌，它确实炒得够爽口够弹嫩；江鳗，皮很Q；顺德的炒牛奶，软度和湿度也很适中。我们平常说锅气也好、温度也好，这些食材把握的度都很不一样，就技术而言，我觉得头灶的水平是高的。
包括它主打的鱼翅春卷，从鱼翅的脆感、包心炒料的调味、春卷的整型和空气感，都是很优秀的。
不过春卷做得好的店不少，所以相比炒菜，我没有印象特别深刻。
当然也有不太满意的菜。它有个小菜是口水鱼，是鱼生的形式，特制了一种酱汁浇在鱼身上。
虽然广东人也会吃捞脆鲩，捞鱼生什么的，但这个的形式太过于像生鱼片了。使它在整个菜单里显得有点违和。
02
吃得饱吗？
当然，没吃饱可以加
我的饭量算正常，不会说吃很多也不会说吃得少。
头灶这一顿吃饱肯定是没有问题的。
首先它菜单菜量蛮多的。网络上传的菜心还有一些清口菜，是不在菜单上的，所以实际吃起来菜品会更多。
其次随饭的菜，比如麻婆豆腐这些都是可以再加的。
大家最关心的热炒菜品，也是可以加的。我们吃的那天，师傅在把鱼球炒出来之后，剩下的部分油炸拆分给我们下酒了。包括贵妃脆皮鸡，分完之后，想要都可以再加。
如果你当时没吃饱，是完全可以加菜的，不是说就给你吃一口。
那天我们都吃饱了，整体大家也都挺满意，因为菜确实是好吃的。当然也有一些问题，比如有的菜分餐之后温度很难保持。因为它分量比较少，分到盘子里上来就没有那么热，这是一个小遗憾。
不过现在很多中餐厅从后厨到前厅的动线也蛮长的。如果不用加热炉或小蜡烛做一个保温，端上来多少都会凉掉一些，这很难避免。
确实有人会诟病头灶的温度，但我觉得这不是一个大问题。它一次就一口，你上来把它吃掉就没了，大家对于温度的要求，没有高到这种程度。
03
价格合理吗？
小贵，但不至于天价
头灶元一位，10%的服务费，一个人是。说实话我觉得这价格确实贵了点，但它不是把20块钱的东西卖到，不至于说是天价。
首先我们看食材。其实菜单上就可以看出来，这个价格其实没有网传的那么不合理。
很多人诟病鸡、菜心、麻婆豆腐不可能值这么多钱，但其实也有不少所谓的名贵食材，包括龙虾、和牛、老虎斑、象拔蚌之类的。只是这些图没有得到传播。
其次看它的地理位置和其他成本。
头灶的营业额我们都算得到，一晚上只招待一轮也就是6个人，元，一个月不到40万。
它开在上海市中心，租金不便宜，算上厨师团队、服务团队的人力成本，厨师不是普通的厨师，是唐阁打新的李育雄师傅，也在上海中心的鲜璟台做过主厨。
再扣除水电煤，这家店未必是一家特别赚钱的店。
04
上海高端餐饮值不值？
因人而异
块吃一顿饭值不值，完全是主观化的感受。
每个人的需求是不一样的。
有的人第一要义是要吃饱肚子，那我觉得这一顿不值。有的人想要环境、体验、食材、新玩法、新解读，那它就是值得的。
如果仅仅用食材来衡量，其实上海市面上大多数高端餐饮都是不值得的。比方说你去吃米其林三星的uv，它有一个块的套餐。这一方面是“吃“，另一方面你要作为一个感兴趣的食客，去感受它体验性、创意性的东西，这种经历成为“值得”的一部分，才能得到“块“的感受。
所以我觉得这个事情因人而异，本质上没有值不值得的答案。就像我们买包，有人买，有人买，还有人买2万、20万，完全看你愿不愿意多花钱吃饭或是买包。
这一点在头灶是一样的。
但你要说把它放在上海高端餐饮里比较，其实并没有太过标新立异的部分。
头灶本质上就是传统的粤菜，只是用了板前的呈现方式，而这种呈现方式说白了就是分餐而已。
去掉现在舆论对头灶的“加持”，其实它在上海各式各样的创意餐厅里不是特别突出，并不值得那么多的讨论。
这也是我觉得块确实贵了点的原因。