梅菜是惠州地区特有的土产，色择金黄，用来和扣肉搭配，堪称一绝。由于梅菜在腌制过程中加入了足量的盐，因此在制作前要浸泡一下，时间看各人喜欢而定。有的朋友喜欢味淡一点，浸泡时间可以长一些，大约三十分钟左右。
而有朋友认为，浸泡时间过长，梅菜的香味就不见了，浸泡时间三五分钟即可。小时候看妈妈煮梅菜，在那个年代，有梅菜吃已经不错了，没有扣肉，连普通猪肉也没有，梅菜炒梅菜，妈妈是不浸泡的，略冲洗切小段，炒的时候还会加入盐，生抽，怕我们空口吃，不送饭。
在小厨记忆中，只有年夜饭才有切鸡，扣肉吃。扣肉亦买不起五花肉，而是选最便宜的腩角部份，巴掌大的一块，先放入锅里煮至筷子能够轻易插入表皮，趁热抹上盐，然后在上面插无数个小孔。
有时候，爸爸没能够及时赶回，妈妈和我们就眼巴巴的望着村口盼父归。妈妈不敢炸扣肉，那油花四溅，啪啪作响的场景，实在恐怖且有一定危险性。好容易，爸爸回来了，二话不说，马上投入紧张的制作。炸扣肉时我们是自动回避，大家都怕被热油溅到。
爸爸一手持锅盖充当防溅盾牌，一手拿肉，皮朝下放入，迅速盖上锅盖。顿时锅里传出像鞭炮一样的巨响，待声音平静下来后，开盖翻面略炸，钩出，待油温升高至七八成，放入扣肉复炸至起花，捞出放入清水里浸泡。
接着爸爸还会炸芋头，花生，趁有热油，别浪费了。制作扣肉，除了用梅菜外，还会用到芋头，把扣肉腌制后，味道南北略有差异，无非就是大甜大酸大咸，加麻辣。
腌制好的扣肉，皮朝下，排入碗里，上面放入梅菜。蒸的时间各地又不尽相同，小厨见过最长时间是两个多小时，扣肉一夹即断，入口即化。而在岭南地区，一般以上汽为准，蒸半个小时即可。
最后扣的环节，拿碟子盖上蒸扣肉的碗，双手大拇指压紧碟底，其他四指压紧碗底，一刹那间翻转过来，不曾洒出半点汤汁。亦有很多朋友败在这个环节上，双手需要承受高温，而动作不容有失，即成败与否，只有一次机会。只是洒出汁水还好些，一不小心整碗扣肉摔倒地上，就尴尬了，捡还是不捡都难受。
为求扣肉整齐，即块块大小一样，会改刀。产生的边角料称之为散扣，最经典的吃法是散扣焖苦瓜。在小厨这边，爆香蒜子，豆豉后加入苦瓜略炒，再加入散扣同炒，加入一勺高汤烧开后焖五分钟，加入盐调味，出锅。
开年扣肉，小厨村里代代相传的是芋头扣肉。扣肉浸泡改刀腌制，皮朝下放入蒸碗，按一块扣肉一块芋头摆放，余下的放在上面，放入锅里蒸三十分钟即可。在腌制时，加入什么食材都可以，例如辣椒花椒酸笋等等，根据各地方口味添加。
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