我给大家分享的我们店招牌菜之一亚麻籽脆皮鸡的制作技术。．脆皮鸡。是一道非常传统的粤菜，也是很多酒店必备的菜肴之一。我们在传统做法的基础上，进行了微创新，使得这道老菜更具卖点。不过，要想把它做好还得积累点心得才可以：
心得1选鸡。制作这道菜一定要选择毛羹为克-克的土鸡，除了靈矗的要求夕h鸡屁股要圆要有油不要选用屁股尖及露背骨或破皮』的。鸡杀好后绝对不能泡在水里，马上清洗干净净即可。～
l心得2自制腌鸡粉。鸡是需要腌制的，传统方法腌鸡就是加入盐、鸡粉五香粉，但是现在的鸡肉已经没有那么充足的香味，所以我们对腌料进行了补充。一般来说，腌制一只鸡煞要添加盐20克：昧粉10克，五香粉．沙姜粉、鸡粉各5克，蒜头粉3克，盐煽鸡粉半小包。将腌料均匀地抹在鸡身表面和内腔内，反复搓撥攤匀后子盖着腌制3小时。
心得3改良版上皮水。鸡腌好后闖嚇勺住；取锅注入足量的水烧沸，‘漏斗将鸡身放人锅内，快速烫三四秒捞出，然后控水十分钟。然后抓紧鸡，将上皮水挂在鸡上后挂在通风处吊千水分。
这里特别说明一点：传统方法制作脆皮鸡，都是用臼醋、麦芽糖、柠檬片来制作上皮水。而我们则是取25个生鸡蛋的蛋满、雀輿三花淡奶1罐、石龙麥芽糖克、生粉25克搅拌均匀．这种上皮水可以让鸡皮更加酥脆，还可以让鸡皮的脆度保持的时间更久，
心得4变炸为烤。传统制作脆皮鸡，都是油炸而成的：我们采用挂炉烤的方法制作，菜肴更香酥，但是又没有丝毫油腻感，而且挂完上皮水之后，我们还在表面增加了生的亚麻籽，它可以增加品相香味更浓。
具体做法．鸡身挂上皮水后，快速在鸡身表面粘上生亚麻籽，放在风干处风干，如果有空调房，放空调房吹约10小时。风千后将鸡再挂入烧鹅炉内烤40分钟，后取出改刀即可。