首先，如何看出“你对粤菜的了解也不深”？我当然知道烧腊，也知道锅气，但我认为这不是粤菜里面最核心最精要的。我的答案开宗明义，这个问题太大了，我只能选一个几乎“放之四海而皆准”的要素来回答，窃以为就是“尊重食材”罢了。总不能我没有谈到别的，而且是在我声明不涉及的情况下，就妄断了解的程度罢。
尤其是说到川菜精髓是调味的时候，现在大多外地人或是年轻一辈认为川菜就是麻辣，以为任何菜加个辣椒花椒就是川菜了，导致川渝之外无川味，话说回来，对于不吃辣的我来说川菜和粤菜是并列第一的首选，而日本料理对于食物搭配、选材、本味等的追求与粤菜又不尽相同，这其中是否有什么关联或区别呢？这个不叫受广府影响，而是他们本来就都是这样的。因为广府和潮汕都是本地生发的，客家看名字就知道是中原迁徙过来的。
虽然民族学上对客家的看法有一定争议，学界跟普通人眼中的客家有一定区别。但客家菜是中原体系的变种，这一点是无疑的，略类似北宋南渡给杭州带去的影响一样。我家就是这样吃鱼的，粤语打边炉最初指的就是清水涮鱼，后来才引申到好多食物一齐下锅。除了鱼和菜的新鲜程度外，师傅刀功也很重要，这种吃法一般是薄切起双飞，起得不好对口感影响好大。
至于那个菜心的吃法就应该是描述的更鲜味了。呵呵。我一直喜欢粤菜，欣赏广东人对于食物的处理，最大的理由就是他们崇尚。好的原料诞生出来的原汁原味，好的食材根本不需要怎么处理或者浇上闷上多少辣椒油，直接蘸酱吃是最舒服的，这就是广东人吧！然后我这几年是特别看不上那些玩调料艺术的菜系。每次春节回顺德，我们一家都会去立在塘心的无名饭店，吃法和答主几乎一致。
我们一直叫这种吃饭叫吃生鱼，师傅刀工要好，切得又薄又透，这样下锅一下子捞起来，鱼肉爽口。顺德其实还有好多吃的，物美价廉。一盘肉，加葱炒，加酸菜大块炖，就一定是北方菜，直接大块炖西北菜，清汤好刀工淮扬菜，切小块浓油赤酱多加糖上海菜，不放酱油炒蔬菜广东菜。什么追求食材的原味之类的话都是BS，什么人就会说。你在什么地方长大，你父母是什么地方的人，决定你口味的偏向。