夏和顺
醉琼林之外,陕西巷的恩承居餐馆也以经营广东菜闻名。
△金受申著《老北京的生活》
金受申在《老北京的生活》一书中,特别提到恩承居,并引为广东菜的代表:“至于各南菜馆,从清末民初,才渐渐开设……南馆中能保持原来滋味的,只有‘广东馆’,一切蚝油、腊味、叉烧、甜菜、肉粥,以及广东特有肴馔,都能保持原来面目,也有号称广东馆而专卖小吃的,如恩承居便是。”
黄苗子是久居京城的广府人,自然对京城广东菜馆了然于胸。他曾回忆最初进入恩承居的经过:“北京大栅栏附近,有一家馆子叫恩承居,门面狭小,以炒牛肉等小菜著名。我于50年代初到北京,冯亦代兄即邀到那里便饭。”
△王世襄著《京华忆往》
恩承居门面虽小却大名鼎鼎,是京城“八大居”之一。王世襄在《谈北京风味》一文中回味年前后的北京饮食,他说:“当时的名饭馆还有八大居和八大楼之说。八大居是:广和居、同和居、和顺居、泰丰居、万福居、阳春居、恩承居、福兴居。”
唐鲁孙是满族皇族,自幼出入宫廷,对老北京传统风俗、掌故及宫廷秘闻了如指掌,年迁台,晚年著《中国吃》一书,回忆昔年生活,信手拈来仍妙趣横生。他说:“从前梅兰芳在北平的时候常跟齐如老(按:齐如山)下小馆,兰芳最爱吃陕西巷恩承居的素炒豌豆苗,齐如老必叫柜上到同仁堂打四两绿茵陈来边吃边喝。诗人黄秋岳说名菜配名酒,可称翡翠双绝。”
△唐鲁孙著《中国吃》
齐如山博学多闻,而且是美食专家,吃遍北平大小饭馆。唐鲁孙写道:“北平陕西巷是花街柳巷八大胡同之一,北方清吟小班大部分集中此地。偶然间齐先生发现陕西巷有一家小馆叫‘恩承居’,而且是广东口味,不但清淡味永,而且菜价廉宜,从此恩承居成了他跟梅畹华(按:梅兰芳)几位知己小酌之地了。”
唐鲁孙也是被齐如山、梅兰芳拉进恩承居的。他说:“恩承居是五六个座头小屋,既无单间,又无雅座。”“如老让伙计叫了一份儿‘善才童子’,配了两个酒菜,老规矩四两同仁堂的绿茵陈。”唐鲁孙在北平也是吃遍南北各省饭馆的主,但从来没听说过“善才童子”。“结果菜一端上桌,‘善’是药芹炒膳鱼片,‘才’是口蘑柴鱼汤,‘童子’是蚝油滑子鸡球。菜名新颖别致,菜更味醇质腴,滑而不腻,深合我这不喜重油厚腻的胃口。”
周松芳在《粤菜北渐记》中说:“酒香不怕巷子深,菜好不怕巷子小。恩承居自始至终是家小馆子。”但这家著名的小馆子在特定的历史时期上演了“蛇吞象”好戏,走过了它最后的辉煌。“最负盛名的谭家菜,到年公私合营,合入的正是恩承居;年西单商场扩建,恩承居又并入了著名的湘菜酒楼曲园,然至此就不必再往下说了。”
审读:谭录岗