我国是一个餐饮文化大国，早在商周时期便已形成膳食文化的雏形，由于长期受各地地理环境和人文气候的影响，再经过漫长时间的演变各地形成了自己独具特色的菜肴派系，我们现在所熟知的“四大菜系”鲁菜、川菜、粤菜、苏菜（也有说淮扬菜）形成于清初，清末形成了现在的“八大菜系”（又加上了浙菜、闽菜、湘菜、徽菜），各菜系根据不同的炒、烧、煎、蒸、煮等烹饪方式，形成了不同的地方口味。
很多人难以区分湘菜和川菜，在很多人眼中，麻辣的菜就是川菜或者湘菜，但是作为两大不同菜系，之间的差别还是很大的。川菜是民间最大的菜系，也是最有特色的菜系，特点是口味讲究麻辣鲜香，兼南北之长，味多、广、厚，包容性强，有“七味八滋”；湘菜形成于汉朝，制作精细、品种繁多，油重色浓且教实惠，口味多变且香辣、香鲜、软嫩。川菜和湘菜在口味上最大的区别就是，川菜更多的是麻辣，湘菜更多的是香辣。湘菜相比较于川菜，更加注重于食材的相互渗透，川菜相较于湘菜，口味更多变一些，麻辣麻辣，麻的口味占了相当大比例。
各流派中，鲁菜形成时间较早，是起源于山东的齐鲁风味，是八大菜系中唯一的自发型菜系，鲁菜雏形为姜子牙在商朝末年所创，是历史最悠久、技法最丰富、难度最高、最见功底的菜系，被誉为八大菜系之首，鲁菜讲究大方高贵、不走偏方，菜品普遍水分高，而不是以某几样产品来号召。鲁菜是药膳结合的起源，明清时期鲁菜已成为宫廷御膳主体，对京津翼等地影响较大。
徽菜最早可追溯到南宋时期，是徽州地区的特色菜系，并伴随着徽商的崛起而逐渐传入各地。明清时期曾一度抢占八大菜系之首的地位。徽菜擅长烤、炖，对火候及其讲究，重油重色，浓香四溢，生于唐宋，盛于明清。
粤菜发源于岭南地区，虽然起步较晚，但对世界各地的影响却较大，现在国外的中餐馆中，粤菜占了绝大多数。粤菜以炒、爆为主，清而不淡、嫩而不生、油而不腻，讲究“五滋六味”，春夏秋冬口味各不相同，时令性强。
唐宋时期经济鼎盛，带动了苏菜的发展，是宫廷第二大菜系，而且现如今的国宴以淮扬菜为主。苏菜十分重视刀工，口味平和略带甜味，讲究火候，材料选择注重鲜活，之前网上流传十分广泛的“松鼠鱼”便属于苏菜菜系。
闽菜发源于福州，由于福建地区人民经常往来于海上，遂发展出了自己独特的菜系，对于山珍海味的烹制独树一帜。闽菜以香、味闻名于天下，清鲜、和醇、荤香、不腻，以汤见长。
浙菜起源于闻名全国的江南鱼米之乡，山清水秀、物产丰富，文人墨客极多，也造成了菜品多与名人风景有关。浙菜鲜美滑嫩、脆软清爽，善用香糟调味，但是浙菜更出名的是浓郁的文化特色。