酱爆小墨鱼
小墨鱼本味清淡,爆炒之后弹牙爽口,惹上爆炒酱的酱料,喷香可口。
食材:鲜墨鱼仔克。
料头:京葱,沙姜,小洋葱,青红椒粒,葱花。
调料:劲霸爆炒酱10克,詹王鸡粉5克,蒸鱼豉油5克,胡椒粉,香油各适量。
做法:
1、先将小墨鱼清洗干净,汆水上色,用七成油温拉油。
2、起锅热油,煸香京葱待用。
3、武火起锅热油,爆香料头,再加入劲霸爆炒酱稍炒,倒入拉好油的墨鱼翻炒,再加入调料翻匀,装盘即可。
椒盐墨鱼
材料:墨鱼、酒2勺、蛋清、白胡椒、盐、番薯粉。
做法:
1、将乌贼与调味料拌匀。
2、炸油烧热(约三分之一锅油),将番薯粉拌入腌好的乌贼,放入油中炸熟捞出。
3.将锅洗净,在火上烧干,再将炸好沥干的乌贼加入锅中,与椒盐拌炒,待椒盐遍沾于乌贼上,便可起锅。
Tips:
1、乌贼要尽可能保持干冷,可以在买回来时先洗净,用纸巾擦干,放入冰箱冷藏备用。
2、下锅前,沾适量的番薯粉油炸,不宜多沾,以免过于黏糊而不够香酥。
老妈墨鱼花
原料:鲜墨鱼、韭菜、老干妈豆豉、青红椒圈、食用油
做法:
1、把鲜墨鱼治净了,剞花刀并改成块,投入沸水锅里汆成花状倒出来。另把韭菜切成节,入锅汆水后放铁板上垫底。
2、锅里放油,先下墨鱼花过油后倒出来。锅留底油,下老干妈豆豉炒香后,再倒入墨鱼花并调好味,撒入青红椒圈翻炒几下便装盘上桌。
芦笋虾墨鱼汁意面
材料:墨鱼汁意面、虾仁、芦笋、洋葱、大蒜、橄榄油、高汤、淀粉、黄芥末、柠檬汁、黑胡椒粉、芝士粉、盐、新鲜薄荷叶。
做法:
1、水开下面,加盐,煮到八成熟。
2、虾仁用料酒腌制去腥。
3、芦笋洗净后切段,大蒜切片,洋葱切丝。
4、在煮面的锅中加入淀粉、黄芥末、柠檬汁拌匀。
5、将蒜、洋葱、虾仁、芦笋下油锅炒制。
6、六成熟时倒入调制的汤汁熬煮变稠。
7、倒入煮好的意面在炒锅中。
8、翻炒均匀装盘。
9、撒上现磨黑胡椒和芝士粉及薄荷叶装饰即可。
墨鱼仔肥肠煲
原料:
鲜墨鱼仔克猪肥肠头克青红辣椒圈50克蒜丁30克姜丁20克八角10克桂皮10克香叶5克干辣椒节30克料酒10毫升红烧酱油5毫升辣鲜露5毫升蚝油3克盐、鸡精、胡椒粉、湿淀粉、菜油各适量。
制法:
1、猪肥肠头治净后,放入加有八角、桂皮、香叶和干辣椒节的沸水锅里,煮至用筷子能戮穿时才捞出,趁热抹上红烧酱油。
2、随后把猪肥肠头切成2厘米长的圈,下八成热的油锅里炸至表面发脆时,捞出。另把墨鱼仔洗净,投沸水锅里煮20秒才捞出。
3、锅里放油烧热,投入姜丁、蒜丁煸至色黄时,加入青红辣椒圈续炒至出香,等到放肥肠节和墨鱼仔翻炒匀以后,再烹料酒并加盐、辣鲜露、蚝油、鸡精和胡椒粉调味。
4、最后勾芡并淋尾油,出锅便装入烧热的砂锅,即成。
三秀花枝片
主料:大墨鱼克,莲菜克。
辅料:红黄彩椒各10克,黑木耳20克,葱姜5克。
调料:XO酱2克,盐2克,白糖1克,生粉1克,橄榄油5克,广东米酒5克。
制作:
1、将大墨鱼改刀成片,冲水制净,备用;莲菜洗净,改刀成片,用雕刻刀修剪出花形,备用;红黄彩椒洗净,改刀成小块,备用;黑木耳洗净,备用。
2、置净锅,倒入清水,大火烧开,放入莲菜汆水10秒,捞出,沥干水分,放入大墨鱼片、红黄彩椒、黑木耳汆水2秒,捞出,沥干水分,备用。
3、另置净锅,放橄榄油,放入葱姜爆香,依次放入大墨鱼片、莲菜、红黄彩椒块、黑木耳,加XO酱、盐、白糖、米酒调味,翻炒均匀,生粉勾芡,亮油,出锅,按图示摆盘即可。
口味:咸鲜。
技术关键:
大墨鱼冲水去腥,放入冰水中浸泡可以让墨鱼片更加脆爽,在汆水中一定要严格控制在2秒内,否则容易老。
泡椒墨鱼花
主料:墨鱼花
辅料:泡青椒、姜片、葱结、料酒、色拉油、豆瓣酱、小米椒圈、味精、盐、鸡精、白糖
做法:
1、把墨鱼须解冻洗净后,改刀成小块纳盆,加泡青椒、姜片、葱结和料酒拌匀腌渍5小时,待用。
2、锅里放色拉油烧热,放泡椒末、豆瓣酱、泡辣椒和泡子弹头青椒炒香后,下码好味的墨鱼花和小米椒圈,爆炒至熟,出锅前调入味精、盐、鸡精和白糖,翻匀了装盘,即成。
雀巢海中宝
原料:鲜墨鱼克,鲜虾仁克,澳洲带子50克,熟腰果30克,芥兰克,红椒片3克,炸网1个。
调料:色拉油1千克(约耗50克),盐5克,葱末、蒜末、姜末各8克,湿淀粉10克。
制作:
1、芥兰改刀成0.3厘米厚的片,焯水。
2、将墨鱼洗净,改刀成6×4×0.5厘米的片。
3、澳洲带子、虾仁洗净,与墨鱼片一起滑入四成热的油锅,捞出控油。
4、起锅,入色拉油10克,葱末、姜末、蒜末爆香,入墨鱼片、虾仁、澳带、腰果、芥兰片、盐、红椒片,翻炒均匀,勾湿淀粉芡,装入炸网即可。
特色:
雀巢海中宝是一道广东的汉族传统名菜,属于粤菜系。此菜成菜后的形态较小,色泽粉白杏黄。清汁,虾仁鲜嫩腰果脆。
墨鱼烧肉
用料:墨鱼干泡发以后切半个、五花肉6两、冰糖50g、生姜3片、八角一个
做法:
1.墨鱼干,泡水发后切半个;五花肉,洗净,焯水。
2.锅内放少量油,冰糖至溶化,放入肉煸炒,老抽,生抽,炒至上色。
3.放入墨鱼干、放料酒,放水至没过所有材料,煮开后,小火1小时左右,收干,即可。
腰果鲜蔬墨鱼胶
主料:新鲜墨鱼克
配料:腰果50克,芥蓝80克,马蹄50克,鸡蛋1个
辅料:盐6克、胡椒粉3克、鸡粉8克、色拉油80克、麦香粉80克、生粉50克、芝士粉15克、泡打粉3克
制作方法:
1.先将鲜墨鱼去外皮、切条抽水备用;
2.将冲净水的墨鱼入绞肉机打成墨鱼胶放入调料,入味调味起胶放入芥蓝、马蹄沫拌匀上蒸箱蒸五分钟取出备用,撒上干腰果碎;
3.将上述粉类加鸡蛋和水调成脆皮糊,与墨鱼胶下油锅炸至外焦里嫩,切条装盘即可。
特点:鲜墨鱼胶味道独特,外焦里嫩,入口脆爽
堂灼绿柳鱼线
主料:墨鱼胶克。
辅料:黑木耳丝30克,凉瓜片50克,甜粟米粒30克,干瑶柱丝10克。
调料:鲜鱼浓汤克。
做法:
1、墨鱼胶预先做好,加入少量蟹籽拌匀,辅料分别洗净,切配好待用。
2、鱼汤煮开后,将黑木耳丝、凉瓜片、甜粟米粒分别放入约30秒钟,捞起用碗装起。
3、鱼汤保持小火微滚的状态,然后将鱼胶挤成面条状入汤中,煮开浮起后捞出,放在碗中,最后浇入鱼汤,撒上干瑶柱丝,即可。
特点:
汤鲜味美,清爽甘醇,清雅怡人。
酸汤墨鱼
主料:鲜墨鱼克,酸菜克,芹菜茎10克,灯笼椒5个
辅料:A料(盐、辣椒油各10克,味精、鸡粉各3克),骨头浓汤1千克,大米汤克,熟猪油50克
做法:
1、将新鲜的墨鱼治净,加入骨头浓汤克,煨制2小时,捞出冷凉,改刀成6×2.5×0.5厘米的片;酸菜去叶,菜梗片成3×1.5×0.5厘米的片;芹菜茎改刀菱形片。
2、起锅,入熟猪油烧热,入酸菜煸香,入骨头浓汤克、米汤烧开,下入墨鱼片、A料、芹菜、灯笼椒,烧开2分钟即可。
酸菜墨鱼炒肉丝
原料:水发墨鱼丝克猪瘦肉克泡豇豆、泡酸菜共克子姜丝30克小米椒丝15克姜末、蒜末、葱花、花椒、豆瓣酱、盐、料酒、生抽、生粉、菜油各适量
制法:
1、把水发墨鱼丝切成小段;猪瘦肉切成丝,纳碗加盐、料酒和生粉码味上浆;另把泡豇豆切成节,泡酸菜切成粗丝。
2、净锅里放菜油烧热,先下姜末、蒜末炝锅,再倒入肉丝炒散。
3、加豆瓣酱和生抽炒香以后,起锅盛碗里待用。
4、往净锅里加适量的菜油烧热,下花椒炝香后,放酸菜丝和泡豇豆节炒至干香。
5、再倒入墨鱼丝一起炒匀。
6、往锅里放子姜丝
、小米椒丝和炒好的猪肉丝将其炒匀炒香。
7、出锅装碗,最后撒上葱花即成。