牛杂用的是牛腩杂碎，非内脏。也就是牛肉佬剔出来的筋膜，边角料，虽然便宜，只要二十多一斤，但肉和筋膜的比例恰当，煮熟后口感很好。不要买纯牛筋，因为牛筋需要久煮，今天90分钟快煮，时间上配合不来。其实用高压锅也可以，更快。
材料：牛腩杂碎1斤（2斤以内都可以的），小鱿鱼干两条，老姜2两，桂皮1小块，八角2个，香叶3-5片，花椒十多二十粒。调味料：酒、糖、盐、生抽、老抽适量。
因为没有用酱，要吃牛杂的牛肉味和鲜味，但市场的牛杂现在普遍淡味，我们就用海味补充一下鲜味。一般用小鱿鱼干（章鱼，墨鱼也可），或者一点沙虫干。瑶柱也可，但试过搭配效果不算理想。
牛杂飞水，彻底洗干净血污，切成想要的大小。要快熟，可是适当小一点。因为不是瘦肉多的坑腩，小一点也不会柴。老姜稍微拍一下，分成几块。
把所有材料放入瓦煲，加少许酒和一点点糖，加入开水，比牛杂高出1/3的样子。大火煮开，转文火（不要太小，要保持适当翻滚）滚大约1个小时，本来应该把老姜和牛杂，在锅里慢慢炒香，攒酒再焖，那样最香了，但很麻烦也耗时间。
滚一个小时候，到口感差不多，加入盐、生抽、老抽，中火翻滚10分钟，就可以了。因为用的是牛腩杂碎，不是坑腩，火稍微大一点，也不会柴，中途可适当调整火力，争取1个小时把牛杂焖到口感基本合适。
这道菜成本不高，一斤牛杂，花费大约30元。90分钟就可以完成，算比较快。调味主要是大比例的姜、简单的香料、海味的鲜味，三方面入手。牛杂碎的口感也好，算是效果不错才一道菜。