虎年春节临近，您有没有为年夜饭准备“老虎菜”？炝虎尾、龙虎斗、虎皮凤爪……扬州人喜好的“老虎菜”有哪些，又有哪些创新“老虎菜”？跟着小编看看吧~
炝虎尾淮扬菜的经典名作之一
炝虎尾是一道经典的淮扬菜。这道菜用黄鳝尾背上的肉制成，由于黄鳝背上有深褐色虎纹斑点，其色泽、斑纹形似虎尾，因此得到这样一个霸气的名字。
新世纪大酒店行政总厨马泉介绍了这道菜的做法：选用笔杆细的黄鳝，在清水里养7到10天，使其吐净泥沙，取其尾背上大约6寸长的净肉，洗净备用。锅内放清水烧沸，放入绍酒、姜片、葱结调味，鳝肉入沸水锅内烫透，捞出沥干，整齐地排入汤盆内。锅洗净上火，放入麻油烧热，蒜泥入锅煸香，加入酱油、盐、醋、糖、原汤调成卤汁，浇在鳝肉上，撒胡椒粉，吃的时候再拌匀。
炝虎尾吃起来爽滑有韧劲，肉质细嫩，口味鲜咸，梁实秋评价它“极为佳美”。
炝虎尾也是淮扬菜中以黄鳝为原料的一系列菜肴的代表之作。扬州人用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行。扬州人爱吃黄鳝，淮扬菜中还有软兜长鱼、响油鳝糊、爆鳝筒、炒蝴蝶片、大烧马鞍桥、炒鳝丝等以黄鳝为主料的菜肴，均是扬州人的心头好。
龙虎斗扬州人餐桌上的一道“硬铮菜”
龙虎斗本是粤菜，又名“豹狸烩三蛇”，从这个名称可以看出，这是用猫和蛇为原料制作的菜肴，用料十分生猛。但是猫和蛇都不是扬州人习惯的食材，扬州人的餐桌上要温和得多，因此扬州人用猪肉替代猫肉，用黄鳝替代蛇，改良而成苏派“龙虎斗”，又名“长鱼烧肉”。
和炝虎尾不同，“龙虎斗”是百姓家的菜肴，它制作简单：去菜场买两斤二刀肉，两斤活黄鳝，先煨半个小时肉再加黄鳝，调料也简单，只需料酒、葱、姜、酱油，少许冰糖，煨至汤汁浓稠，鳝鱼皮色泽消失即可。这道菜很难做失败，烧成后肉和鳝鱼的脂肪互相浸润，汤呈酱紫色，吃到嘴里，肉味芳香，鳝肉鲜美，鳝骨自然剥落，美妙无比。
“龙虎斗”还是扬州人家境富足的一种隐喻。在扬州的老巷子里，邻居们早晨见面，互相打招呼时常会问：“今天买的什么菜？”这时候回答“长鱼烧肉”，要比“红烧肉”、“清蒸小公鸡”、“红烧带鱼”高级一到数个档次，即使不相干的路人，听到这个菜名，也要回头望一眼，因为这实在是扬州人餐桌上的一道“硬铮菜”。若要待客，无论客人有多大的来头，有它在就不会“翻车”。
邵伯焖鱼用“虎头呆子”制作，曾是扬州盐商家宴亮点
虎头呆子学名沙塘鳢，大约15厘米长，头大貌丑，因体型太小，原本是上不了宴席的。但是它肉质鲜美，少刺，很得饕餮客的喜欢。扬州人发明的“邵伯焖鱼”把虎头呆子用到了极致。
制作“邵伯焖鱼”，动作要快，快到同时制作鱼肉和卤汁，要做到“一心二用”。大厨先将虎头呆子鱼除去骨架切成片，逐片抹上邵伯菱粉蛋清糊后，放入七成热的油锅中。待炸至酥脆后，即捞起放入碗中。整个做菜过程中，鱼片要入油锅焖炸三次。
另用一口锅做卤汁：放清水3勺，加白糖、酱油、盐、味精，烧沸后勾芡成卤汁，起锅倒入另一碗中。
鱼肉和卤汁要同时完成，一起上桌，从出锅到上桌，不能超过一分钟，这就是“跑马吃焖鱼”。关键一步到了：将卤汁倒入炸鱼，顿时“呲啦”之声不绝于耳，那是邵伯焖鱼在“唱歌”，咬一口鲜香四溢。
邵伯焖鱼第四代传人周俊告诉记者，这道菜创始于清朝咸丰年间，已经有多年的历史，当年扬州许多官员和盐商家的厨师都会做，不少文人名士慕名来邵伯品尝，其影响远超现在的邵伯龙虾。
虎皮凤爪既可当小吃，也能上宴席
和现在新兴的泡椒凤爪、柠檬凤爪相比，虎皮凤爪是扬州人的老朋友了。它皮酥肉嫩，色泽饱满，肉掌丰厚，越嚼越香，越嚼越有劲。既可以作为小吃，在看电视、刷手机时消遣；也可以作为下酒小菜，聊以助兴；还能在宴席上用作凉菜来凑个数。
虎皮凤爪虽然价格不高，但是制作起来挺复杂的，鸡爪洗净后加料酒、姜葱煮两分钟，再次清洗，晾干水分后低温油炸，鸡爪炸成金黄色后捞起沥干油，入冷水浸泡1个小时以上。在泡发的同时，用姜、蒜、干辣椒、五香粉、料酒、酱油、白胡椒粉、麻油混合成酱汁，鸡爪泡发完成后，浇淋酱汁，入蒸笼蒸30分钟即可。
虎皮凤爪是虎皮菜肴的代表作。虎皮菜肴，我们比较熟悉的有“虎皮青椒”、“虎皮豆腐”、“虎皮鸡蛋”、“虎皮肘子”等。虎皮，是饮食行业中对菜品的专业用语，是指将原料经初步加工后，再采用油炸、煎或烤的技术处理，使原料表面呈褐黄色、起皱纹似虎皮一样的效果。虎皮菜肴，是博大精深的中华餐饮文化的一个缩影。
“虎虎生威”包虎年限定款，一个包子捏9分钟红的、绿的、蓝的、黄的……记者在扬州香格里拉大酒店看到，一笼包子端出来竟然是彩色的，与常见的用彩色面皮包包子不同，这是该酒店今年专门推出的虎年特别点心——虎虎生威包。
“我们是在元旦之后推出的这款虎虎生威包，与普通的扬州包子不同，这款包子的造型复杂，捏好一只虎造型至少要花9分钟。”扬州香格里拉大酒店行政总厨朱逸飞告诉记者，这款虎虎生威包用的是高邮咸鸭蛋的蛋黄制作的流沙馅心，是地地道道的扬州风味，“我们用高邮咸蛋黄与白砂糖一起打泥，这样咸蛋黄的口感不会油腻，还是甜咸味的，与传统的龙虎斗烧饼的风味有异曲同工之妙。”
据了解，虎虎生威包是虎年扬州包子的特别品种，目前预计只在虎年供应。