虽然多年来，“南方人爱吃米，北方人爱吃面”的观念根深蒂固，但是看看武汉人，四川人，广东人，你就知道他们不是不爱吃面，只是在死磕一碗家乡特色面。
云吞面之于广东人，担担面之于四川人，热干面之于武汉人，和炸酱面之于北京人，刀削面之于山西人是一样的。
今天我们来说说这云吞面。为什么要先聊它呢，大概只是因为独爱它吧。面端上来，看着汤色清亮，以为极其普通，但尝一口回味鲜香，云吞口感润滑，面条入口有弹性。这时候就不得不感叹，广东人确实会吃，一碗主食面都讲究原汁原味，与众不同。
看似简单的云吞和面条，好吃的秘方全在汤底。所以即使你是擅长面食的北方人，包云吞，做手擀面都很拿手，想要还原这正宗的云吞面味道怕是也做不到，讲究清亮鲜甜的口感是需要功夫的。
今天分享的方子来自知名粤菜老字号餐厅，绝对正宗靠谱。
古早细蓉云吞面
云吞面按照分量的多少分为“细蓉，中蓉和大蓉”，“蓉”就是云吞的意思。过去广东的西关大户人家的少爷小姐吃东西讲究重质不重量，所以细蓉成为了主流。今天分享的这个是很传统的做法。
食材清单
馄饨馅儿：猪绞肉（2肥8瘦）g，虾仁g，葱姜水g，盐适量，白胡椒适量秘制配方大地鱼粉2汤匙，鸡蛋（馄饨馅儿用）半个汤底：贵妃骨（扇骨）g，大地鱼干50g，干贝50g，虾米50g，生姜2片，绿豆芽g
做馄饨馅
将猪绞肉，葱姜水，盐，白胡椒粉还有鱼粉混合在一起搅拌均匀，再加入切碎的虾仁，继续搅拌混合均匀。虾仁能让馄饨馅更粘稠好处理，也能使味道更鲜美。
葱姜水：将葱丝、姜片一起入碗，加入清水浸泡20分钟。取出葱丝、姜片，用纱布过滤，挤出余汁入碗，碗中的汁水即葱姜水。
包馄饨
取云吞皮一张，放入适量馅料于中央；沿馅料周围涂点水，对折，用手黏合云吞皮；
再用虎口挤压面皮，呈鱼尾样式；
煮汤底
(分享自豆果美食认证达人斋啡加大)
1、冷水下姜片和贵妃骨（扇骨）大火煮开，有浮沫出来以后煮2分钟，然后倒掉水和浮沫，洗干净骨头
2、备好大地鱼干，干贝和虾米。古早方里有虾籽，我过敏，就没放，不过敏的可以放哈。
3、倒入1.5升水和所有食材，中高火加热。水面出现“虾眼”一样的小泡泡，但没有大开
4、放入豆芽，继续煮，依然保持虾眼水，记住千万不能大开，不盖盖子，这样“吊”出来的汤才会清亮。煮2小时，中间水少了可以加开水，过滤掉汤渣，汤就可以用了。
汤渣不要扔哦，后面教你们做秘制鱼粉！！
5、煮馄饨和面的时候准备一下碗。作为老广是很讲究这个摆放顺序的。在空碗里先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少许韭黄段。再放入一个汤勺
6、再把煮好的馄饨放在勺子上。细蓉是4-6只馄饨，再倒入汤，最后放上面就可以上桌了。这个摆放顺序叫“打碗底”，这样馄饨的皮不会干硬，面没有直接泡到汤里，所以即使是从厨房到客人面前稍微久一点也不会泡烂。
秘制大地鱼粉
非常好用的一个小秘方，炒饭炒素菜炒鸡蛋，和各种馅儿都可以加～对虾籽不过敏的童鞋还可以放25g的虾籽。
干贝50g，虾米50g，大地鱼干50g
1、这是上面做云吞面汤留下的汤渣（猪肉我挑了吃哈，那样焖煮出来的肉超好吃！一点也不柴！鲜掉眉毛哇卡卡卡卡）。全是好东西，千万不要扔啊～稍微用汤勺压压碎。熬了那么久它们也已经很酥烂了。
2、然后倒进无油的不粘锅里炒。开始的时候可以中高火，会听见劈劈啪啪滋滋啦啦的声音，那是水分在蒸发，越往后等声音越来越少的时候就要收火了，不然容易糊掉。炒好就是这个样子的，金黄金黄的，翻动的时候也能感觉到酥脆
3、找一根大鱼刺掰一下，能干脆地被掰断，没有藕断丝连就表示好了
4、放凉一点后放进料理机打成粉末就好。粉末的粗细自己掌握就好
如果你没有熬汤，直接用干燥的干贝虾米和大地鱼干也可以做这个大地鱼粉。食材配比在配料表里。打粉之前最好能先把食材在火上烤干。这个是我之前做的，打的比较细
千古流传的规律就是越“小吃”的东西越有大学问，这碗古早云吞面就是如此。同治年间云吞面从湖南传入广东，至今已经有多年历史了。在小的时候这还是个挑着担子走街窜巷沿街叫卖的平民小吃。如今，它又多了一个名字，叫乡愁。希望今天分享的这碗古早云吞面能让你想到一些美好回忆吧！
我是豆果美食，有个小目标是让热爱美食的人都学会一道拿手菜。
你有什么想吃的呢，