什么是硬菜？
就是吃饭时，比较解馋的，实惠的，抗饿的.可以大块的肉类炒菜谓之硬菜。
在北方人多指一些价值较高拿得出场面且不是常吃到的菜肴。
在南方人看来就是那些请客吃饭必备的菜肴。
百科上是这么解释的：
硬菜多指一些价值较高且不是常吃到的菜肴，一般有贵客以示对客人重视的菜肴如：肘子、大虾等。
这大概是北方的方言，在春晚小品《策划》里面宋丹丹有句台词就是：儿媳妇啊，整俩硬菜，咱家来客人了。
说白了，硬菜就是好吃的菜，美味的菜，特色风味的菜，拿得出场面的菜，别有风味的菜。
一般就是有贵客时才有，说明对客人重视。
今天我们就来看看那些耳熟能详的硬菜们。
首先来看北方，要说硬菜，东北人表示最在行。为什么？
性格决定了这一切，大碗喝酒大块吃肉在这里体现得淋漓尽致。
锅包肉
原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。
原本是为了适应外宾口味，把咸鲜口味的焦烧肉条改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。成菜色泽金黄，口味酸甜。
锅包肉不仅是一种美食，也是一种文化，并以其自身经历见证着哈尔滨的百年历史。
小鸡炖蘑菇
一道经典的东北炖菜。用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香，粉条滑爽而绵实。
据传，外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。在乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有口蘑肥鸡这道菜，它就是小鸡炖蘑菇。
据说在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。
曾有句老话说：姑爷进门，小鸡断魂。就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。
猪肉炖粉条
东北传统的饮食文化的典型的象征，其蕴含着丰富的乡村气息和民族特色，诸多外省人员来到东北地区必吃的一道菜。同时，其制作的方法可复制性强，食材可获得性高，成为了很多家庭餐桌上不可或缺的一道菜品。
由于各家口味的不同也就衍生出了无数不同的食材添加，在保留猪肉炖粉条菜品优点的同时也衍生出了一些味道层次更加丰富的菜品。譬如白菜猪肉炖粉条、猪肉粉条炖豆腐、萝卜白菜炖猪肉粉条等。在丰富了菜品的营养和色香味，也适应了更多人的口味。
东北乱炖
东北硬菜的代表菜。又名大丰收，一道东北名菜。素有大杂烩之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等多种蔬菜，与肉类一同炖至熟即成。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷。调味料只有盐、五香粉、胡椒粉、鸡精而已，但是却能变化出无穷的美味。是东北人小时候吃得到的美味。
东北人喜欢吃炖菜，就像生活在东北的人性格一样，简单粗犷。无论什么材料，只要能吃就可以放进一个锅里炖，虽然有时两两搭配，有时多种混合，但一阵大火狂炖之后，不同的东西消弭了彼此的界限，真正做到了你中有我，我中有你，完全零距离。
东北人生活在冰天雪地里，为了抵御天灾人祸，养成了讲义气重情谊的性格，大家在一个锅里搅马勺的饮食习惯，又拉近了彼此的关系，性格中的宽阔、大气、热情、包容完美地体现于炖中。
另外还有东北菜中的锅包肉，猪肉炖粉条，杀猪菜，鲶鱼炖茄子，小鸡炖蘑菇，东北乱炖，酸菜炖排骨，溜肉段，东北铁锅炖鱼。
然后再往南中国八大菜系之首的鲁菜。
热情好客在这里是代名词。来山东吃饭，桌子上必须要有整只鸡，整条鱼，还有的有烧鹅，红烧肉等等这一类的，这些才是硬菜，其他都是陪衬。
完整的肉必须排第一。
红烧肘子
鲁菜宴席中传统的大件菜，选用带皮去骨的猪肘子为主料，经过水煮，过油，蒸制而成，成品色泽红润明亮，造型优美大方，质地酥烂软糯，口味香醇不腻。
肘子为猪腿，因腿犹如把柄，故称肘子。猪肘又可分为前肘和后肘。前肘也叫前蹄膀，在猪的前腿膝盖上部与夹心肉的下方。后肘也称后蹄膀，位于猪后腿膝盖部上面和坐臀肉、抹裆肉、黄瓜肉的下方，肘端接扇面骨。肉皮厚、肉瘦而胶质多，红烧肘子选用前后肘均可，以后肘较好。
糖醋里脊
经典传统名菜，以猪里脊肉为主材，配以面粉、淀粉、醋等佐料，酸甜可口，让人食欲大开。
糖醋里脊好吃的“标准”，至少要满足以下三点，首先，是肉嫩入味，除了选择里脊肉来制作以外，还要将它拍散、拍松，其次是外酥里嫩，怎样调制酥糊就是其中最为关键的环节，再则保证酸甜适中的口味，糖醋汁就可以将它完美的诠释出来，突出的特点是：酸甜可口，怎么吃都不腻。
红烧大虾
山东胶东风味名菜。制作材料有大对虾、白糖、鸡汤等。色泽红润油亮，虾肉鲜嫩，滋味鲜美。历来是鲁菜中脍炙人口的名菜佳肴，其色泽之美、口味之佳，久为人们所称道。
红烧大虾，既要入味，却又不能抢了海鲜本来的鲜味。所以，选料就成了首要的问题。老抽自是不能放的。我们要的是红油明亮，而非黑黢黢的大虾;八角这一类香气重的调料更是要不得。
九转大肠
原名为红烧大肠，山东省济南市传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华楼酒楼店主首创。将猪大肠经水焯后油炸，再灌入十多种作料，用微火炮制而成。成菜后，酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色泽红润，质地软嫩。
许多名人在该店设宴时均备红烧大肠一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜九之癖，并称赞厨师制作此菜像道家九炼金丹一样精工细作，便将其更名为九转大肠。
另外还有鲁菜中的糖醋里脊，红烧大虾，清蒸加吉鱼，糖醋黄河鲤鱼，九转大肠，油爆双脆，扒原壳鲍鱼，糖酱鸡块，油泼豆莛，诗礼银杏，奶汤蒲菜，乌鱼蛋汤。
再往南，苏菜
融合全国口味的苏菜在硬菜上面毫不逊色于全国其他地区。
地锅鸡
徐州的地锅菜有着悠久的历史，其起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。过去，在微山湖上作息的渔民们常常吃地锅饭。这是因为船上的条件有限，烹饪东西的时候往往并不是很方便。渔民们就取一小泥炉，炉上坐一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，还要贴满面饼，便产生了这种饭菜合一的烹调方法-地锅菜。
地锅鸡的汤汁较少，口味鲜醇，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香并存的特点。当之无愧的硬菜。
松鼠桂鱼
又名松鼠鳜鱼，是一道以鳜鱼(桂鱼)为主要食材制作的苏帮菜中的传统名菜。
松鼠桂鱼的前身是松鼠鱼。清代《调鼎集》中有记载为:取鲔鱼肚皮，去骨，拖蛋黄炸黄，作松鼠式。油、酱油烧。鯚鱼，即鳜鱼，也叫鯚花鱼，南方人多称其为桂鱼，取蟾宫折挂之意。
据说，早在乾隆皇帝下江南时，苏州就有松鼠鱼了，而这道松鼠鱼并非用鳜鱼作为食材，而是用鲤鱼制作，乾隆皇帝曾品尝过后，赞其美味。后来，这道菜才逐渐发展成用鳜鱼制作的松鼠桂鱼。
扬州狮子头
江苏扬州地区经典传统名菜，属于淮扬菜系。用猪肉制作的肉圆，以大而圆，嫩且鲜著称，雅俗共赏妇孺咸宜。末代皇帝的御厨唐克明先生认为在隋代就列为扬州四大名菜之一，当时称葵花大斩肉。宋朝大诗人杨万里诗云:却将一脔配两螯，世间真有扬州鹅。虽不能确切的指此菜，但可肯定在他品尝了包括像狮子头之类的菜肴后，作了生动形象的夸张，借菜抒怀。
口感松软，肥而不腻，营养丰富。红烧，清蒸，脍炙人口。狮子头千百年来盛誉不衰，成功之举在于保持基本格调传统烹调方法，而在适应季节变化。扬州菜品中知名度最高的莫过于狮子头。
盱眙小龙虾
夏天的硬菜知名度最高的莫过于这道小龙虾了。
盱眙小龙虾又称克氏螯虾，是产自淮安盱眙，又叫淡水龙虾，含有丰富的营养成分，春季正是盱眙小龙虾上市的季节，颜色鲜红，由于虾红素的作用，甚至红的发暗。小龙虾的壳比一般的对虾、虎虾等红很多，有的甚至红的发暗，这种红色的物质就是天然虾青素。
另外还有苏菜中的清蒸鲥鱼，枫蹄，荷汁粉蒸肉，栗子黄焖鸡，走油肉，出骨八宝鸡，得月童鸡，百叶烧咸肉。
再往南浙菜。
一道东坡肉打遍天下无敌手
又名滚肉、东坡焖肉，是眉山和江南地区特色传统名菜。主料是半肥半瘦的猪肉，成品菜都是码得整整齐齐的麻将块儿，红得透亮，色如玛瑙，夹起一块尝尝，软而不烂，肥而不腻。
相传为北宋词人苏东坡(四川眉山人)所创制(一说为其小妾王朝云创制(苏被贬黄州之际王为改善其饮食所创))，最早发源地是四川眉山。原型是徐州回赠肉，为徐州东坡四珍之一。
一条西湖醋鱼名震天下
西湖醋鱼，别名为叔嫂传珍，宋嫂鱼，是浙江杭州饭店的一道传统地方风味名菜。
通常选用一斤半左右的草鱼。烹制时，火候要求严，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，成菜色泽红亮，吃起来，鱼肉嫩美，带有蟹味，酸甜可口，别具特色。
还有浙菜中的鳖蒸羊，东坡脯，南炒鳝，两色腰子，鲞冻肉，冰糖甲鱼，锅烧鳗，五彩鳝丝。
然后就是粤菜了。
什么都吃的广东人，硬菜自然有自己的一套绝活。
烧鹅
烧鹅源于烧鸭。鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。成菜腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
萝卜牛腩煲
广东地区传统名菜，肉色浅红，质坚而细，富有弹性。
牛肉具有补脾胃、益气血、强筋骨、消水肿等功效。老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛、提高机体免疫功能的效果;牛肉加红枣炖服，则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。
萝卜味甘、辛、性凉，入肺、胃、肺、大肠经;具有清热生津、凉血止血、下气宽中、消食化滞、开胃健脾、顺气化痰的功效;主要用于腹胀停食、腹痛、咳嗽、痰多等症。
冬瓜薏米煲鸭
广东传统的特色名菜，属于粤菜系。姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒。中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起。取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约克便成。上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。
另外还有粤菜中的豆酱鸡、葱姜炒蟹，醉蟹一品锅，酥鲫鱼太爷鸡，烧乳猪，片皮鸭，白云猪手，西汁乳鸽。
往西，到了湖南
辣椒炒肉首当其冲
再往西，川菜，全国各地的川菜馆足以说明它的影响力。
水煮肉片
起源于自贡，由自贡名菜水煮牛肉变来，发扬于西南，属于渝菜、川菜中著名的家常菜。其起源于上世纪30年代，自贡名厨范吉安创新出风味突出的水煮肉片。因肉片未经划油，以水煮熟故名水煮肉片。
肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮，麻辣味浓，最宜下饭，为家常美食之一。特色是麻、辣、鲜、香。
回锅肉
起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，家常顾名思义，调料家家常有之意，故每一家制作出的味道都不相同，这一特性，也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
宫保鸡丁
起源与鲁菜中的酱爆鸡丁，和贵州菜的胡辣子鸡丁有关，后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式--宫保鸡丁，并流传至今，此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成。红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆。由于其入口鲜辣，鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆。
川菜中的辣子鸡，辣子鸡丁鱼香肉丝，水煮鱼，夫妻肺片，，辣子肥肠。
其他菜品有:棒棒鸡、泡椒凤爪、灯影牛肉、廖排骨、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、四川火锅、麻辣香水鱼、板栗烧鸡、辣子鸡等。
再往西到了新疆
大盘鸡将融合得到了升华。
大约起源于80年代后期，主要用料为鸡块和土豆块，配皮带面烹饪而成。菜品色彩鲜艳，有爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香，粗中带细，而且经济实惠，亲朋聚会食用尚佳。
大盘鸡的标准为:要有皮带面(皮带宽的面条)，才能兼具肉食、主食、蔬菜的营养价值;拌面的面条要有克，辅料中要有大白菜;抓饭的制作要放白糖;一个馕的重量是克;一块烤肉是10克左右、2厘米大小;粉汤的汤底要用牛尾骨熬3小时;丸子汤要有豆腐、木耳、菠菜等。
新疆羊肉串也不容错过。
还有内蒙的“烤全羊”。
京菜中的京酱肉丝，烤鸭，爆肚。
沪菜中的白斩鸡，青鱼下巴甩水，桂花肉，八宝鸡，枫泾丁蹄。
黔菜中的独山盐酸菜，酸汤鱼，威宁火腿，套全鸭，酸菜豆米汤，花江狗肉，汽锅脚鱼，天麻鸳鸯鸽，黔味烤鸡，兰球鸽蛋，荔波风猪，荔波风猪，鸿运排骨，龙爪鸡丝，乡村鸡中翅，侗家腌鱼，，纸包小米火腿，糟辣鱼，糟辣脆皮鱼，宫保鳝鱼，金钩挂玉牌，凉拌折耳根，糟辣肉丝，魔芋锅粑炒肉丝，陈年道菜等等。
全国各地的硬菜千千万，然后与我而言还是最喜欢那一道各地做法不一，但都能在其之中享受到最难忘的口感。
它就是红烧肉。